Sulge
Sulge
Sõir on laagerdamata kohupiimajuust, traditsiooniline koduselt valmistatud piimatoit, mida tuntakse ennekõike ajaloolisel Võrumaal ja Setomaal. Siit on ta tänapäeval levinud ka mujale Eestisse.
Sõira teevad Võrumaal peamiselt vanemad perenaised, kes on selle tööga noorest peale kokku puutunud. Tänapäeval on ka noori perenaisi, kes peavad auasjaks valmistada traditsioonilisi kohalikke toite ja pakkuda neid nii oma perele kui külalistele. Ka esinduslikel pidulaudadel hakkab vahepeal unustuses olnud sõir uuesti aukohta tagasi võitma.
Igal perenaisel on oma sõirategemise tava ja retsept, kui palju ja millist toorainet tuleb võtta sõira tegemiseks. Traditsioonilise sõira põhikoostisained on piim, kohupiim, munad, või, köömned, sool. Rõõsas piimas kohupiim kuumutatakse segades, kalgendunud segu nõrutatakse, saadud kohupiimamass kuumutatakse uuesti, segu maitsestatakse munade, või, soola ja köömnetega. Sõiramass pannakse kas vormi jahtuma või rõiva sees vajutuse alla ööpäevaks tihenema.
Sõira maitse oleneb kõige rohkem piima ja kohupiima kvaliteedist. Kogemustega sõirategijad räägivad, et kõige parem sõir saavat siis, kui tooraine pärineb kõik ühelt ja samalt lehmalt. Rammusam sõir saab pehmem ja lahjematest koostisainetest tehtud sõir kõvem. Sõira tehakse suuremate pühade või pidude puhul ning kindlasti on see jaanipäevane pidusöök. Sõira võib süüa nii kuumalt, kui ta on veel vedel või ka külmalt. Külmalt süüakse sõira eraldi söögina. Lisandiks võib sõiraviilule peale määrida kas mett või võid.
Sõira valmistamise traditsiooni jätkumise üheks ohuks on väiketaludes lehma pidamisest loobumine – tõelist ja head sõira saab ikkagi oma lehma piimast. Sõira tehakse tänapäeval ka poest ostetud toidukraamist, sest talupiima ja –kohupiima ei ole alati kõigil käepärast võtta. Sellest, kuidas Võrumaa perenaised on sõira teinud, loe lisatud tekstist.
Talurahva söögilaud oli varasemal ajal väga tugevalt seotud aastaringiga ehk teisisõnu – parasjagu saadaolevate toiduainetega. Kevadel, kui lehmad poegivad ja piimale tulevad kuni sügisel lehmade „kinnijäämiseni“ oli maarahva toidulaual palju piimatoite. Kuna rõõsk piim ei säili hästi, kasutati söögiks peamiselt hapendatud piima. Piimarasva (koore) kättesaamiseks hapendati piima länikutes. Koorest valmistati võid ja kooritud hapupiim tehti kohupiimaks. Kohupiimast valmistati sõira.
Sõira tunti ja tehti Kagu-Eestis, Vana Võrumaa ja Setomaa aladel ning nendega piirnevates kihelkondades Tartumaal. Naabrite juures on sõira-traditsioon laialt levinud Põhja-Lätis.
Sõira tehti kindlasti suvistepühadeks (nelipühadeks) ja jaanipäevaks. Kui piima oli palju, sai sõira rohkem teha. Mida kauem taheti sõira hoida, seda hoolikamalt ja kauem tuli sõira kuivatada. Pikemaks säilitamiseks kuivatati sõira kas ahjus või väljas päikse käes. Läbikuivatatud sõir püsis isegi jõuludeni. Kuivanud sõir oli hea kaasa võtta voorides käijatel teemoonaks. Kui varasemalt oli sõir peamiselt kevadine ja suvine söök, siis tänapäeval on võimalik sõira teha kogu aasta.
Eesti kaubandusvõrgus on traditsioonilist sõira harva saada. Ehtsat Võromaa sõira, mis jõuab Võromaalt kaugemale poodidesse müüki, valmistavad viimasel kümnel aastal Nopri talumeierei ja Metsavenna talu.
Naabrite lätlaste juures on aga sõira valmistatud ka tööstuslikult ning seda on olnud pidevalt saada – nii nõukogude ajal kui taasiseseisvumisjärgsel ajal.
Tavaliselt antakse sõirategamise oskused edasi ikka emalt tütrele. Kui majapidamises on lehm(ad), on perenaisel ka vajalikud oskused koore, või, kohupiima ja sõira valmistamiseks. Oskuse edasikestmine on seotud ka koduse söögitegemise tavaga.
Mõnel pool on sõirateost loobutud, sest enam ei peeta lehmi. Kuid sõira tehakse ka poepiimast ja poekohupiimast. Maal toimib toiduvõrgustik – on teada, kelle käest saab mune, kes teeb kodus kohupiima ja võid ning niiviisi saab tahtmise korral sõirateoks tarviliku hankida.
Internetis vahetatakse teavet sõirategemise kohta, mitmedki inimesed on just sedakaudu jõudnud sõirategemiseni. Tähelepanuväärne on ka sõiraretseptide edasiarendus just sõirale lisatavate maitsestajate osas.
Sõirategemise oskus on tänini järjepidevalt säilinud, võib öelda, et sõira tegemine on isegi ausse tõusnud – sõira tehakse sagedamini kui näiteks kümmekond aastat tagasi.
Üheks ohuks on isetegemise harjumuse kadumine, sest kõike saab osta poest. Samuti on ohuks maaelulaadi väga kiire muutumine, sh koduse lehmapidamise kadumine.
Üheks üsna ootamatuks ohuks osutus sõiralaadsete toodete turule ilmumine. Sõira populaarsuse kasvades jõudis kaubandusvõrku ning laatadele müügile köömnejuust, mida müüdi sõira nime all, aga mille maitse ei olnud sõirale omane. Kaitsmaks sõira kvaliteeti, asusid tootjad sõirale taotlema Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise märki.
Sõira tehakse peamiselt oma perele söömiseks, aga viimastel aastatel on sellest kui väga iselaadsest toidust kujunenud ka nn esindustoit. Sõira pakutakse pidulaudadel ja viiakse ka külakostiks.
Sõira teevad Vana-Võromaal peamiselt väiksemad piimakäitlemisettevõtted, turismitalud, kohvikud ja koduperenaised, kes peavad auasjaks valmistada traditsioonilisi kohalikke toite ja pakkuda neid nii oma perele kui külalistele. Kohaliku toidu konkurssidel on sõir ikka laual, teinekord juba uute lisanditega.
Sõira tuntusele ja tootmisele aitab kaasa sõira kui kauba ostmise võimalus.
Nopri talumeierei, Metsavenna talu, Juustupoisid, Kõrgemäe talu – toodavad sõirasid, mille tootmise tehnoloogia vastab toiduhügieeni kõrgetele nõudmistele ja seejuures on säilinud sõira traditsiooniline välimus ning maitse.
Vana-Võromaa ja Setomaa piirkonna sõiratootjate laiendatud huvirühm asus 2017. aastal taotlema oma piirkonna traditsioonilisele toidule – sõirale – EL kaitstud geograafilist tähist (KGT). Esmalt taotleti tootenimetust ’Vana-Võromaa sõir’ / ’Setomaa sõir’, kuid taotluse menetluse käigus selgus, et vastava nimega tooted peavad juba olema müügil. Tootjarühm otsustas märgist küsida tootele ’Sõir’, sest selle nimega on eri tootjad sõira müünud. Tootja nime saab endistviisi pakendil eraldi välja tuua.
2021. aasta 1. juunil jõudis lõpule geograafilise tähise „Sõir“ registreerimisprotsess, alates 20. juunist võib sõira nime all müüa toodet, mille tootmine vastab sõira spetsifikatsiooni dokumendile. Sõira retsept, tootmise eripärad ning valmistoote omadused vastavad traditsioonilisele sõirale, mida on tuntakse Vana-Võromaal ja Setomaal. Need ajaloolised pärimuspiirkonnad on ka KGT tähise märgisega sõira päritolupiirkonnaks. Sõira põhitoorained peavad pärinema piirkonnast ning enamus tootmisprotsessi etappidest peab samuti toimuma piirkonnas. Märgiga kaitstud sõir on köömnetega.
Vaata täpsemalt sõira spetsifikaati ja koonddokumenti:
https://www.agri.ee/et/nimetuse-vana-voromaa-soir-setomaa-soir-registreerimine-kaitstud-geograafilise-tahisena
Sõira võib igaüks oma tarbeks või külaliste kostitamiseks vabalt edasi teha oma retseptide ja toorainega nõnda nagu varemgi, KGT märk on mõeldud kaitsma tarbijat ja olema garantiiks, et kaubandusvõrgust ostes saab oodatud omaduste ja maitsega sõira.
Neli sõirategu – Erinevad Võrumaa perenaised kirjeldavad, kuidas nemad sõira teevad. Kogunud Maris Tomba jaanuar-märts 2010
Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise sertifikaat PGI-EE-02487
Hariduskäik
Tallinna Tehnikaülikooli, 2007, toidutehnika ja tootearenduse õppekava 2026, loodusteaduse magistrikraad;
Tallinna Polütehniline Instituut, 1987, ühiskondliku toitlustamise tehnoloogia ja organiseerimine, insener;
Tallinna tehnikakool nr.15, 1981, V koka järk välisturistide teenindamise alal;
Võru Kreutzwaldi nim Keskkool 1979;
Teenistuskäik
Võrumaa Kutsehariduskeskus, kutseõpetaja, 2003-
Osula Põhikool, kokk, 2002-2003
Urvaste Eriinternaatkool, peakokk, 1995-2002
Tallinna Tehnikakool nr.5, kutseõpetuse meister, 1981-1995
Kontakt
Maakond: Võru maakond
Linn / vald: Sõmerpalu vald
Postiaadress: Linnamäe küla, Sõmerpalu vald, 66635
Telefon: 5036647
E-post: silvi.pihlakas@mail.ee
Silvi on toitlustusvaldkonna õpetaja kutsekoolis ja tema hobiks on isiklik talumajapidamine. Ta oskab teha traditsioonilisi talusööke, sh ka sõira. Silvi peab lugu traditsioonilistest toiduvalmistamise viisidest. Põhilise tooraine (sealiha, piim, koor, või, munad, köögiviljad) toiduks kasvatab ja toodab ise.
Mille poolest on sõira tegemine Silvi jaoks oluline, ütleb Silvi ise: “Sõir tuli minu ellu siis kui kadusid piimäpuki’, see tähendab ühelehmapidajad ei saanud enam piima piimakombinaatidesse müüa. Selline muudatus sundis otsima lahendusi ja pöörduma esivanemate toiduvalmistamise viiside juurde. Teine oluline põhjus on naturaalse toidu puhas maitse, see on nauding, mille nimel tasub pingutada. Tähtis on kindlasti see moment, et minu kolm last on õppinud hindama sõira ja kasutama sõira teiste toitude valmistamisel. Positiivse „laengu” saan kindlasti koolist kui õpilased on avastanud, et lisaks burgeritele ja muule sellisele on lihtsast ja kohalikust toorainest võimalik valmistada hõrgutavaid roogasid.”
Sõira ja söögialaseid teadmisi jagab Silvi koolis õppuritele, korraldab täiskasvanutele toiduvalmistamise kursusi sh pärandtoiduga seonduvaid koolitusi. Perele ja külalistele pakub ikka ehedat talutoitu. Toiduvalmistamise õpetamine on tema töö ja hobi.
Teadmise, oskuse omandamine ja täiendamine
Sõira tegemise õppis selgeks emalt, kes omakorda oma emalt. Ema tegi sõira harva, sest tal polnud töölkäimise ja talutööde kõrvalt kuigi palju aega mõelda söögitegemise peale. Talutoidu tegemise oskus on tulnud kaasa „emapiimaga”.
Silvi: “Koolis õppisin söökla- ja restoranitoite ning üksikuid enamlevinud Eesti rahvuskööki kuuluvaid toite. Eesti taasiseseisvumine tõi kaasa „uued tuuled” toitlustuses. Kõigepealt tuli katsetada uue ja eksootilisega mujalt maailmast. Selle järgnes tõdemus, et kodune lihtne toit on kõige maitsvam ja kindlasti tervislikum. Sõir oli esimene toit, mida hakkasin pakkuma suveüritustel. Valmistan sõira tuttavatele, kellel ise pole võimalust seda valmistada. Sõir sobib võileiva peale panekuks, kevadel on rohelisele toorsalatile toitvamaks komponendiks, saab valmistada pearoa ja kasutada desserdina.”
Silvi on võimaluste piires rännanud mööda maailma, otsinud külastatava piirkonna ehedaid maitseid ja nende pakkumise viise – ikka selleks, et paremini õpetada meie kohaliku toidu pakkumist oma külalistele. Täiskasvanute koolitused aitavad vahetada kogemusi ja toiduvalmistamise nippe. Palju annab ka turismitalude külastamine ning teiste toitlustusõpetajatega suhtlemine.
Teadmise, oskuse edasiandmine
Oma teadmisi jagab eelkõige oma õpilastele, külaseltsides ja lihtsalt seltskonnas viibides. Kes pöördub Silvi poole nõu saamiseks, seda ka alati saab. Võimalusi õpetada ja tutvustada on olnud piisavalt, lihtsalt alati ei jõua igale üritusele ja kokkusaamisele.
Järjepidevuse säilimine ja traditsioonide edasikandmine on Silvi arvates oluline kogu Eestimaa jaoks.
Konsultatsioon: Sõira tegemine, sellega seonduvad oskused ja teadmised. Täiskasvanute koolitustel vastavalt kursuse temaatikale.
Õpetamine: Traditsiooniliste toitude tegemine, sh sõirategu. Õpetab järjepidevalt Võrumaa Kutsehariduskeskuse õppuritele igale kursusele Eesti Rahvuskööki tutvustades.
Internetiallikad
Lisanditega sõira valmistamine – Maitsesõirade retsepte
Koostaja: Külli Eichenbaum (2010)
Facebook