Pannileiva küpsetamine Lääne-Saaremaal
Pannikakk, tuhlipannileib, tutskakk, tutska, rasvaleib, pätsipirakas, solkleib
Sulge
Sulge
Pannileib on Lääne-Saaremaa traditsiooniline toit. Tavapäraselt küpsetatakse pannileiba talvisel ajal laupäevaõhtuti saunajärgseks toidukorraks – pannileib pannakse ahju, saunast tulles on söök valmis. Pannileiba valmistatakse ka tähtpäevadeks, talguteks ja nn tuhlilöpetiseks – päeval, mil kogu kartulisaak on üles võetud. Pannileiva küpsetamine on jõukohane igale perenaisele.
Kindlat retsepti ei ole, iga pere teeb pannileiba omal moel. Maitse-eelistused tulenevad pere toitumisharjumustest ja söögivalmistaja oskustest. Olulisel kohal on ka nostalgia -lapsepõlvekodust meelde jäänud maitsed panevad ka nooremad põlvkonnad pannileiba küpsetama.
Pannileiva nn põhi võib muutuda sõltuvalt sellest, mis parasjagu kodus olemas on ja millised on pere tavad. Levinud on praktika, et pannileiva tegemisel kasutatakse ära eelmise söögikorra jäägid (solkleib). Mõnes peres sätitaksegi supi keetmine sellepärast teadlikult reedesele päevale. Samas peavad paljud kõige paremaks ikkagi toorest kartulist valmistatud pannileiba.
Erinevad pannileiva põhjad:
1. toores kartul;
2. kastme- või supijääk. Parimaks peetakse herne-, klimbi-, makaroni-, riisi- ja tangusuppi;
3. keedetud kartul;
4. kartulipuder;
5. nn Kõrkküla meeste pannileib, mille põhjaks on praerasv ja vesi.
Teised koostisained:
läbikasvanud pekisem soolatud või suitsutatud sealiha
sibul
jahu – odrajahu ja/või madalama sordi nisujahu, harva ka rukkijahu
sool
muna
Valmistamine:
Toores või keedetud kartul riivitakse või aetakse läbi hakklihamasina. Supp tambitakse pudrunuiaga peenemaks. Lisatakse praetud lihakuubikud ning sibul, jahu ja sool. Muna kasutatakse enamasti vaid supi, keedetud kartuli või kartulipudru pannileiva tegemisel.
Taigen laotatakse küpsetuspaberiga kaetud või rasvaga määritud pannile. Pannileiva paksus sõltub pere harjumustest ja eelistustest, see võib olla ~1,5 – 4 cm. Ahjus küpseb pannileib 200-220 kraadi juures umbes tund aega.
Pannileiba süüakse nii kuumalt kui ka külmalt. Kõrvale juuakse taimeteed (moosiga) või piima. Kõige paremini maitsevad pannileiva krõbedad ääred ja servad. Sellest ka ütlemine: „Näe, see nii kena muruse näuga poiss (tüdruk), niikut pannileva nukk!”
Võib oletada, et pannileiva eelkäijateks on odrajahust valmistatud käkid ja karaskid, mis olid erinevate nimede alla levinud üle Eesti ja kaugemalgi. 20. sajandi algul hakati jahutaignale lisama ka keedetud või tooreid kartuleid ning tehti vahet piima-, peti-, supi- ja verekaraski vahel.
Raske on tuvastada, millal pannileiba siinkandis küpsetama hakati. Informantide mälu ulatub 20. sajandi kolmekümnendatesse aastatesse, sel ajal oli pannileib tavapärane talutoit. Võib oletada, et siinset toidukultuuri on mõjutanud Lääne-Saaremaa avatus Läänemerele ja Liivi lahele. Pannileiva sugulaseks võib näiteks pidada leedu rahvusrooga tsepelliine.
1940. aastatel oli pannileib vaese inimese toit. Toorained olid kodus olemas, ära sai kasutada ka pekise liha. Tagamõisa kandis öeldigi, et pannileib on rukkileiva pikendus. Tänapäeval on kunagisest lihtsast söögist saanud pidupäevatoit – pannileiba pakutakse erinevate tähtpäevade puhul ja külla tulnud mandriinimestele. Varasemal ajal sõltus küpsetamine ka leiva-, raudahju või pliidi kütmisest. Kuna nüüd saab pannileiba edukalt valmistada ka gaasi- või elektriahjus, tehakse pannileiba täpselt siis, kui isu tuleb.
Pannileiva koostisained on muutunud tulenevalt meie maitse-eelistuste teisenemisest ja toorainevaliku suurenemisest. Tänapäeval lisatakse taignale riivjuustu ja vett, liha asemel aga õli, riivitud porgandit või punapeeti. Sageli segatakse taignasse odra- või segujahu asemel ainult nisujahu. Möödunud sajandil oli levinud koduse soolapeki kasutamine, nüüd aga tarvitatakse enamasti poest ostetud suitsupekki, sest õiget soolapekki ei ole kusagilt saada. Samuti eelistatakse praegu õhemat pannileiba.
Toorest kartulit riiviti varem käsiriiviga. Kuna riivijateks olid sageli lapsed, olid nende sõrmenukid tihti marraskil. Nüüdsel ajal kasutatakse edukalt ka elektrilist riivi. Kuna lapsed nokivad pannileivast pekitükid söömise ajal välja, ajavad kavalamad küpsetajad liha läbi hakklihamasina või kasutavad valmistamisel ainult õli. Tänapäeval praetakse pannileiba ka nagu pannkooke panni peal või küpsetatakse neid muffinivormides.
Pannileiva küpsetamine on järjepidev komme. Lääne-Saaremaal on see nii harjumuspärane, et enamasti ei tulda selle pealegi, et tegemist võiks olla erilise ja väärtusliku tavaga. Küpsetajaid-kostitajaid tabab üllatus siis, kui tuttavad Saaremaa teisest otsast või külalised kaugemalt tunnistavad, et maitsesid just nüüd pannileiba esmakordselt. Tavaliselt ollakse sellest nii vaimustatud, et küsitakse tegemise õpetust. Nii levibki pannileiva valmistamise oskus kaugemale. Peredes kandub see oskus edasi enamasti naisliini pidi – emalt või vanaemalt tütrele või tütretütrele, ämmalt miniale. Paljud mandrinoorikudki, kes on endale Saaremaalt mehe leidnud, on kaasa nõudmise peale õppinud pannileiba küpsetama.
Pannileiva valmistamise traditsioon püsib, sest selle maitse on meile harjumuspärane. Samuti on oluline see, et tooraine on suhteliselt odav, tavapärane ning lihtsasti kättesaadav. Tänase kiire elutempo juures on pannileib ka mugav toit: taigen valmis ja ahju ning tunni aja pärast on maitsev roog laual.
Pannileiva küpsetamise komme ei näita hääbumise märke, seda valmistavad nii vanad kui noored. See on jätkusuutlik traditsioon, seda eriti maapiirkondades, kus kartul kui põhitooraine on enamasti oma põllult võtta ning säilinud on ka laupäevane saunaskäimise komme. Pigem tuleb tegeleda teadvustamisega, et pannileib on osa meie traditsioonilisest toidust.
30. märtsil 2012. aastal toimus Taritu rahvamajas Pannileiva pidu. Üritusel osales ligikaudu sada inimest noortest eakateni, nende seas nii mehi kui naisi. Maitsti kodust kaasa võetud pannileiba (21 erinevat), valmistati-küpsetati seda ka kohapeal ja tehti kokkuvõte 2012. aasta veebruaris-märtsis pannileiva kohta läbiviidud uurimusest. Kirjalikule küsimustikule vastas 28 inimest, sellele lisandusid ka suulised ütlused.
Pannileiba pakuvad oma külalistele Lümanda Söögimaja, Pilguse mõis ja Marta Lovise külalistemaja. Pannileiba küpsetab ja müüb ka Saaremaa Tarbijate Ühistu. Pannileiva tegemist õpetati ETV „Terevisioonis”, retsepte on avaldatud ajakirjades (Tiiu) ja ajalehtedes (Meie Maa).
Internetiallikad
Taritu pannileivapidu – Aare Laine ülevaade (Saarte Hääl) ja Margus Mulla uudislugu (ERR) Taritu pannileivapeost.
Facebook