Odrakaraski küpsetamine Mulgimaal
kesväjahu karask
Sulge
Sulge
Lõuna-Eestis Mulgimaal on välja kujunenud mitmed toidud, mis on tänapäeval ühtlasi ka eesti rahvustoidud ja mida nii kohalikud kui eemale kolinud mulgid kannavad oma vaimse kultuuripärandina edasi põlvest põlve. Mulgi toitudest on tuntud eesti rahvustoitudena sellised toidud, nagu näiteks Mulgi kama ehk kama, Mulgi puder ja Mulgi kapsas. Need eesti rahvustoidud on saanud alguse just Mulgimaalt. Eesti rahva seas on Mulgi toitudest vähem tuntud Mulgi korp ja Mulgi karask. Mulgimaale omaste toitude valmistamise teadmised ja retseptid pärandatakse vanematelt mulkidelt noorematele ning Mulgi toidud on põlvkondi ühendavaks pärandiks ja tugevaks sidemeks oma esivanematega. Mulgi toidud on mulkide hulgas populaarsed tänapäevalgi. 2018. aastal läbi viidud küsitlusest Mulgi toitude levimise ja söömisharjumuste kohta selgub, et 220 vastajast sööb 40% Mulgi toite kord kuus ja 12% sööb vähemalt kord nädalas. Vastanute seas oli ka neid inimesi, kes söövad Mulgi toite iga päev. Kõige suurem hulk vastajatest söövad Mulgi toite harvem kui kord kuus. Mulgi putru tehakse pigem ise kodus, mitte ei osteta poest. Peamiselt valmistavad mulgid mulgiputru kord nädalas, aga on ka neid peresid, kus seda tehakse kodus harvem kui kord kuus. Muidugi on ka neid Mulgi peresid, kus Mulgi putru ise ei valmistata, küll aga süüakse meeledi poest ostetud Mulgi putru. Samuti valmistab suur osa mulke ise kodus ka Mulgi kapsaid, kuid hapendatud kapsas ostetakse sealjuures poest. Kapsas ja tangud koos lihaga hautatakse pliidil või ahjus. Tänapäeval on aga ka neid, kes hapendavad kodus ise kapsa ja valmistavad mulgikapsaid vaid nendest kapsastest. Keskmiselt tehakse Mulgi kapsast kodus harvem kui kord kuus. Kuid tänapäeval on ka neid mulke, kes teevad Mulgi kapsast kodus toiduks vähemalt kord nädalas. Tunduvalt vähem Mulgi pudrust ja Mulgi kapsastest valmistatakse tänapäeval kodus Mulgi korpi ja Mulgi kama. Keskmiselt tehakse Mulgi korpi ja kama harvem kui kord kuus. Kui tänapäeval valmistatakse kama peamiselt poest ostetud kamajahust, siis on ka veel neid mulke, kes teevad tänapäeval ise kodus kamajahu.
Mulgi toite on aga mitmeid teisigi, mis on küll vähem tuntud, aga neid tehakse Mulgimaal veel tänapäevalgi. Nendeks toitudeks on näiteks nagu odrakarask, sült, verivorst, rukkileib, odrakarask, kanepitemp, rõõsk, odrajahukäkid, odrajahu-kohupiimakarask, Mulgi taar ehk hapu kali, hernetemp, porganditemp, leivakõrvane ehk leivaotsa-puder jne. Mulgi toitude levimise ja söömisharjumuste küsimustikule vastasid ka mittemulgid. Vaata küsitluse kokkuvõtet lisas. Ülevaate Mulgi toitudest, retseptidest ja Mulgi toitude valmistamisest annab Mulgi Kultuuri Instituut oma kodulehel.
Mulgid on oma toidu valmistamise ja toidukommetega pidanud alati silmas praktilisust ja säästlikkust. Tehti väga palju nn ahjus valmivaid toite. Rahvasuu räägib, et mulk oli nii ihne ja kokkuhoidlik, et isegi ahjusoojast pidi võtma viimast ja seda ei saanud lihtsalt niisama raisku lasta, ikka tuli panna mingi toit ahju hauduma. Ahjus toidu hautamine andis perenaisele võimaluse söögi valmimise ajal muude talutöödega tegeleda. Sellest mugavusest ja mulkide kokkuhoiust on sündinud mitmed mulkide toidud, näiteks nagu Mulgi puder, Mulgi kapsas ja Mulgi karask.
Kui 1880. aastal hakkasid mulgid laialdaselt väljaspoolt Mulgimaad talusid päriseks ostma, siis viisid nad endaga kaasa ka oma toidud ja toidukultuuri. Mitmed toidud, nagu segakama, tangu-kartulisegapuder (Mulgi puder) ja tangudega kapsad (Mulgi kapsad) käisid mulkidega kaasas ja neid Mulgi toite hakati tegema ka mujal Eestis. Näiteks 19. sajandil valmstati Eestis valdavalt kamajahu ainult kaerast ja mulgid tõid meie toidukultuuri segakama ehk Mulgi kama. Erinevalt muust Eestist kasutasid mulgid kamajahus otra, kaeru, rukist, nisu, herneid ja ube. Mulgi toidud ja nende valmistamise kombed levisid hilisemalt ka kaasaegsamal viisil. 19. sajandi lõpul hakati eesti ajakirjanduses jagama erinevaid õpetusi ja nõuandeid majapidamise ning kokanduse kohta, kus avaldati ka hulgaliselt Mulgi toitude retsepte. 1911. aastal algatas Marie Sapas Halliste kihelkonnas Liplapi talus kuuekuulised majapidamis- ja aiatöökursused, mis jätkusid korrapäraselt 1926. aastani. Marie Sapase algatus oli Eestis üks esimesi ja sellel ajal ka haruldane. Kursustel osales perenaisi üle Eesti, mis omakorda aitas Mulgi toitude levikule kaasa. Uuendused toidukultuuris ei jätnud aga vanu kombeid tagaplaanile. Toiduvalmistamisoskused ja pere meelistoidud liikusid endiselt põlvest põlve ja emalt tütrele. Mulgi toidud ja nende valmistamise õpetused rändasid sõja eest põgenevate peredega kaasa ja olid üheks sidemeks ning meenutusteks kodumaast rasketel aegadel. Väga ilmekalt on seda kirjeldanud Liis Klaar oma raamatus „Mulgivanaema meekook”.
Ajalooliselt on Mulgi toidud läbi teinud siiski aga mõningaid muutusi, algselt oli Mulgi pudru ja Mulgi kapsaste koostisosaks tang, mitte aga kruup, nagu tänapäeval Mulgi pudru ja Mulgi kapsaste valmistamisel kasutatakse. Seoses toorainepuudumisega Nõukogude Liidu ajal hakati kartuli-tangupudrus ja Mulgi kapsastes kasutama kruupi. Kruupi kasutatakse Mulgi pudru valmistamisel ka tänapäeval, kuigi enamjaolt on kasutusel retseptid, kus koostisosana nimetatakse tangu. Aga mis vahe on tangul ja kruubil? Tänapäeval on enim levinud odrakruup. Kruup on aga siiski laiem mõiste, tähendades koorest puhtaks lihvitud tervet viljatera. Purustatud kruup on tang. Tänapäeval on kaubanduses liikvel peamiselt peentang, vanasti oli aga purustatud kruupi mitmes erinevas jämeduses ja Mulgi pudru ning kapsa koostisosana kasutati siis peamiselt jämedamat tangu ehk suurmeid. Nii valmib tang näiteks ka maisist, nisust odrast jpm. Hulgaliselt uuendusi on Mulgi pudru lisandites. Vana aja kohaselt olid kartuli-tangupudru lisandiks vaid soolaga maitsestatud praetud lihakuubikud ja praetud sibul. Tänapäeval lisatakse aga pudrule erinevaid maitseaineid, näiteks tilli, küüslauku ja lihale lihamaitseainet. Pudrule piima ja või lisamine on samuti uuema aja komme. Kuid sarnaselt vanale ajale valmistatakse Mulgi putru ka tänapäeval enamjaolt mitmeks toidukorraks, mitte ainult üheks. Toitu valmistati vanasti ikka nii, et järgnevateks päevadekski jäi. Tänapäeval on näiteks levinud teisel päeval Mulgi pudru praadimine ja Mulgi kapsaste soendamine. Mulkide sõnutsi läheb Mulgi kapsas järgmiste päevade soojendamisega üha maitsvamaks. Mulgi toitudest on Mulgi korp samuti aja jooksul läbi teinud mitmeid muudatusi, näiteks on Mulgi korbi valmistamine toorele taignale üsna kaasaegne komme. Vanasti neid korpe, mille saiaviil oli eelnevalt küpsetatud, enam ahju ei pandudki mannapudru lisamisel,vaid lasti seista ja mulgikorp oligi valmis. Mulgi korbiks nimetati vanasti ka selliseid korpe, mis olid tehtud mõne muu pudruga, mitte ainult mannaga. Osaliselt on Mulgi toidud ajas muutunud – nii-öelda kaasajastunud, näiteks nagu Mulgi korp, aga Mulgi puder on siiski oma olemuselt uuema aja tulekule vastu pidanud (välja arvatud NSV-aegne tangu defitsiit) ja püsinud oma koostiselt ning valmistamiselt sama nagu meie esivanemate aegu.
Peamiselt saadakse Mulgi toitude retseptid ja nende valmistamise viisid vanavanematelt. Mulgi toite käsitlevale küsitlusele vastanud nimetasid 36 korral vanavanemaid, kellelt said nad oma Mulgi toitude valmistamise tava, õpetuse ja retseptid. Tänapäeval on suur osakaal kombe levikul Internetil. Internetti nimetati, kust saadi infot Mulgi toitude valmistamise kohta, vastajate poolt 34 korral. Internet jäi vaid kahe nimetamise jagu vanavanematele alla, järgnesid ema, vanemate ja kokaraamatute mainimine, kust said küsitlustele vastanud Mulgi toitude, retseptide ja õpetuste kohta infot.
Mulgid ise nimetavad aga Mulgi toitude valmistamise tava pärimise kohta, et nad valmistavad neid toite oma tunde järgi, tehakse nii, nagu lapsepõlvest meeles on. Väga tähtsal kohal on Mulgi retseptide levikul ja Mulgi toidu valmistamisel ka sugulased, vanatädid ja naabrinaised, kes noorematele perenaistele Mulgi toitude valmistamist edasi annavad. Mulgimaal õpetatakse Mulgi toitude valmistamist lastele ka koolis kodunduse tundides. Erinevates Mulgimaa paikades toimuvad Mulgi toitude valmistamise töötoad, kus vahetatakse retsepte ja valmistatakse ise ka Mulgi toite. Üheks selliseks näiteks on Abja Päevakeskus Abja-Paluojal.
Väga laialdaselt on levinud erinevates toidukohtades üle Eesti Mulgi toitude pakkumine. Mulgi Kultuuri Instituut annab oma kodulehel ülevaate argipäevastest Mulgi toitudest. Käesoleval aastal (2018) EV100 retseptina on esitletud ka Mulgi pudru retsept ja valmistamise õpetus. Mulgi toitude retsepte leiab kõikjalt Internetist – erinevatelt kodulehtedelt ja blogidest. Mulgi toite valmistavad tänapäeval ka taimetoitlased neile omasel viisil. Näiteks valmistatakse vegan mulgiputru, nii nagu seda teeb Mulgimaalt pärit vegan Sandra Vungi. Ilmunud on raamat „130 sajandivanust taimetoiduretsepti Mulgimaalt“. Mulkide kombeid, kultuuri, keelt ja Mulgi toite tutvustab Mulgi vallas Karksi piirkonnas tegutsev MTÜ Lilli Loodusmaja, kus toimuvad lastele igasuvised töötoad ja laagrid.
2018. aastal läbi viidud Mulgi toitude küsitluses märgivad mitmed vastajad, et nad ei tea teisi Mulgi toite kui Mulgi puder, Mulgi kapsas, Mulgi korp. Lisaks teadaolevatele Mulgi toitudele ei osanud 84% vastanutest ühtegi muud Mulgi toitu nimetada. Väga suures osas arvatakse, et nimetatud teada-tuntud Mulgi toidud ongi need ainsad. Näiteks on levinud ka osade inimeste seas arusaam, et kama on eestlaste rahvustoit ega teata, et kama sünnikoht on Mulgimaa. Paljud ei seosta kama Mulgimaaga. Näiteks on väga levinud, et paljud ostavad kama poest ja söövad kama suvisel ajal suisa igapäevaselt, aga ei pea seda Mulgi toiduks, vaid eesti toiduks. Suure osa Mulgi toitude puhul, mis ei ole nii tuntud, on siiski oht, et neid ei teata ega osata tulevikus valmistada, kuna vähem tuntud Mulgi toitude osas teadmiste edasiandmine jääb järjest väiksemaks. Teada-tuntud Mulgi toitude osas aga seda ohtu hetkel näha ei ole. Võiks arvata, et Mulgi toidud, mis kannavad nime, kus sõna „mulgi” on sees, et neid seostatakse Mulgimaaga, kuid päris nii see kahjuks pole. Mulgipudru valmistamise töötubades on selgunud, et peamiselt lapsed arvavad Mulgi pudrus olevad kruubid mulkideks, see tähendab, et ei tunta kruupe ega tangu. Vaatamata Mulgi toitude tuntusele, on siiski oluline aeg-ajalt korraldada mitmesuguseid ettevõtmisi, et hoida teadlikkus Mulgi toitude osas kõrge.
Mulgi toidu käsitleva küsitluse lõpus esitati ühe vastanu poolt küsimus: “Mis on Mulgi toidud lisaks Mulgi pudrule ja Mulgi kapsale? Mis vahe on kamal ja Mulgi kamal?” Sellele küsimusele vastuse andmine jääb meie, mulgimaalaste ehk mulklaste ülesandeks. Mulgimaal on hulgaliselt organisatsioone, peamiselt mittetulundusühingud, kes oma tegevuses propageerivad Mulgi kultuuri ja ja selle eripära, sealhulgs Mulgi toitu. Teatud aegade tagant toimuvad töötoad Mulgimaa erinevais paigus, kus tutvustatakse Mulgi toitude söömist ja valmistamist. Peamiseks Mulgi kultuuri ja toidu propageerijaks ja levitajaks on Mulgi Kultuuri Instituut. 2018. aastal on käimas projekt „Mulgi toidu päevad” – erinevatel aastaaegadel toimuvad mitmesuguste Mulgi toitude esitlused ja töötoad, kus on võimalik Mulgi toitu maitsta ja ka ise valmistada. Sarnast ettevõtmist plaanib Mulgi Kultuuri Instituut järgnevatelgi aastatel korraldada. Kuna tuntumad Mulgi toidud on ka eesti rahvustoidud, siis on laialt levinud esindus- ja suurüritustel Mulgi toitude pakkumine. Üle Eesti pakuvad kõik rahvusköögid Mulgi toite oma menüüs. Mulgimaa pealinnas Abja-Paluojal asuvas Mulgi kõrtsis on eraldi menüü Mulgi toitude kohta. Mulgi toite pakuvad ka mitmed teised Mulgimaa toitlustusasutused ning koolid ja lasteaiad. Mulgi toidu teadlikkuse tõusule aitavad osaliselt kaasa ka arutelud ja küsitlused Mulgi toidu teemal. Mulgi toite käsitlev küsitlus on jooksvalt avatud ja pidevalt ajas täidetav. Järjest suurenev vastajate hulk aitab saada terviklikumat ülevaadet Mulgi toidu valmistamise levikust ja jätkusuutlikkusest.
Mulgi toit ja retseptid – Ülevaade mulgi toitudest Mulgi Kultuuri Instituudi kodulehel
Mulgi toidud – Mulgimaa toitude retseptid Abja maaturismi kodulehel
EV100 Mulgi pudru retsept inglise keeles – Mulgi toit on ka Eestii rahvustoit. Ingliskeelne Mulgi pudru valmistamise õpetus Puhka Eestis kodulehel
EV100 retsept: Kartuli-tangupuder soolaseentega – Mulgi toit on ka Eestii rahvustoit. Mulgi pudru valmistamise õpetus Puhka Eestis kodulehel
Mulgi toidu päevad 2018 – Mulgi Kultuuri Instituudi projekt mulgi toitude tutvustamiseks – lehekülg facebookis
Mulgi toidu küsitlus – Mulgi toidu küsitluse küsimused
Oja, Kairi 2018. Mitmed mulgi toidud on kantud vaimse kultuuripärandi nimistusse – Artikkel Postimehe reisilisas.
Facebook