Sulge
Sulge
Silmude püük ja kasutamine pole aegade jooksul eriti muutunud, teisenenud on vaid püüniste materjal – tänapäeval valmistatakse need plastikust. Kuigi silmu püütakse paljudes Läänemerre suubuvates jõgedes, peetakse parimaiks Narva jõe silmusid. Oskuslikult valmistatult on nad delikatessiks peolaudadel ja oluliseks sissetulekuallikaks kaluritele ning konservide tootjatele. Silmudel on selgroo asemel kõhrest ja sidekoest toes, neis ei ole luid. See muudab silmude söömise mugavaks.
Narva-Jõesuu elanike peolaudadele on marineeritud silmud ikka kuulunud. Silmuhooajal valmistatakse ka silmusuppi ja -pirukat. Silmude röstimine on tavaliselt meeste töö, puhastavad olenevalt kodusest tööjaotusest ka naised, kes teevad enamasti marinaadi, keedavad suppi ja küpsetavad pirukaid. Kohalikud toitlustusasutused piirduvad tavaliselt erinevate lisanditega röstitud ja marineeritud silmude pakkumisega. 2015. aastal Narva-Jõesuus ja Narvas korraldatud silmupäevadel „Silm suhu” katsetati toitlustusasutustes ka erinevaid uusi retsepte. Uudismenüüdes olid salatid silmudega, erinevad suupisted, silmuleib, Volga äärest pärit hapukapsa-silmupirukas. Kõige maitsvamaks peetakse siiski värskelt röstitud silmu musta leivaga.
Jõesilmu eripäraks on tema suur rasvasus – kuni 25%. Rasvaprotsent on kõige kõrgem varasügisel kuderännule tulevatel silmudel. Suure rasvasisalduse tõttu ei saa neid pikaajaliselt värskena säilitada, kuna rasv hakkab kiiresti rääsuma. Ka röstitutena varitseb kiire roiskumise oht. Seetõttu on silmude tööstusliku valmistamise ja turustamise puhul ainsaks viisiks marineerimine. Narva-Jõesuus on silmukonservide suurtootjateks OÜ Kirderand ja OÜ Vitarsis, ametlikud väiketootjad on FIE Sergei Gordejev ja FIE Martin Vaavere. Kui veel nõukogude ajal valmistati paljudes peredes ise silmukonserve ja olid asjaarmastajad teenusepakkujad, kellele toodi silmud röstida, siis tänapäeval eelistatakse pigem need mõned purgid silmu poest või otse valmistajatelt osta.
Silmude puhastamise ja röstimise protsess on üsna töömahukas. Kõigepealt tuleb silmud puhastada. Elusad silmud pannakse suuremasse nõusse ja segatakse jämeda soolaga. (Surnud silmudest toitu ei valmistata, sest neil on kibe maitse.) Tunni jooksul väljub silmudest vaht. Seejärel puhastatakse nad rätiku või köögipaberiga, et eemaldada lima ja pigistada välja hingamisavadest tulev veri. Vänge lõhna pärast röstitakse silmu kodustes tingimustes õues selleks ehitatud ahjudes või muudes röstseadmetes (nt mangaalides), tööstuslikult röstitakse spetsiaalsetes ahjudes. Ahi köetakse kuumaks lepapuudega. Oluline on ühtlane kuumus. Silmud laotakse toiduõliga määritud restile ja küpsetatakse mõlemalt poolt. Söömiseks on röstsilm valmis, kui ta painutamisel murdub.
Marinaadi valmistamiseks pannakse vette soola, suhkrut, pipra- ja vürtsiteri, loorberilehti, vastavalt koka soovile ka kaunistuseks porgandirattaid, ja lastakse keema. Äädika lisamise järel valatakse marinaad purki sätitud silmutükkidele peale. Maitseks võib lisada ka sidrunilõigu. Silmupurke kuumutatakse veevannis 20-60 minutit ja suletakse õhukindlalt. Konserve säilitatakse külmkapis või jahedas.
Narva jõe läbi aegade kõige tuntum asukas on jõesilm. Juba enne Põhjasõda viidi Narva kandist pärit soolatud angerjaid, jõesilmusid ja lõhet laevadega Stockholmi ja Lübeckisse. Vene kalateadlane Leonid Sabanejev märkis 1892. aastal ilmunud raamatus „Venemaa kalad”, et just Narvast on mujale levinud silmude püük ja töötlus. 19. sajandi lõpus moodustasid Narva, Neeva ja Onega jõe silmud Venemaa kalatööstuses tähtsa ja tulusa osa. Marineeritud silmusid tunti Narva silmude nime all.
Silm oli kallis nagu angerjaski. Eesti ajal olid müügil ovaalsed silmupikkused metallkarbid marineeritud silmudega, mida võisid endale lubada vaid jõukamad. Narva-Jõesuus valmistati siis silmu põhiliselt oma tarbeks kodudes, kalurid ka müügiks. Silmude röstimiseks olid õues spetsiaalsed ahjud. Röstimise asemel kasutati sõnu praadima või küpsetama.
II maailmasõja ajal tuli silmu kaluritelt salaja osta, sest kalurid pidid kogu saagi riigile ära andma. Silmud toodi koju kummiku sees või seeliku all. Silmu röstiti õues öösel, sest tugev lõhn levis kaugele.
Peale II maailmasõda loodi Narva-Jõesuus suurtootmiseks kalakombinaat, kus silme röstiti ja marineeriti. Esiteks pandi elusad silmud tunniks ajaks suurde pütti soola ja segati suure mõlaga. Soolast-limast puhastati lapiga – silmast hoiti kinni, näpu ja pöidlaga tõmmati limast puhtaks. Siis laoti silmud restile – pead, sabad vaheldumisi. Ahje köeti lepapuudega. Röstimine toimus õhtuses vahetuses. Hommikul pandi röstitud silmud ridamisi 50-liitristesse tünnidesse, enne lõigati pead ja sabad ära. Tünnid kaanetati. Marinaad keedeti kohaliku retsepti järgi – ametlikku retsepti polnud. Marinaad koosnes äädikast, soolast, suhkrust, loorberilehtedest, mustast piprast, vürtsist, nelgist ja kaneelist. Želatiini ei pandud. Kaanes oleva augu kaudu valati tünn jahtunud marinaadi täis ja löödi puust kork peale. Narva-Jõesuust viidi tünnid Toila, kust need saadeti edasi Leningradi ja Moskvasse, vastavalt Tallinnast edastatud tellimustele. Eesti poodides silmu ei müüdud.
Nõukogude ajal osteti silmu kaluritelt mitteametlikult. Mõnele ostjale oli oluline, kas silmud olid püütud alam- või ülemjooksult. Alamjooksul püütud silmudel olid lõpused liiva täis, ülemjooksul puhtamad – liiv oli juba välja uhutud. Narva-Jõesuus olid tunnustatud silmude röstijad, kellel tellijate järjekorrad aia taga. Silmud tõi tellija. Kui ei olnud veel purkide õhukindlalt kaanetamise võimalust, marineeriti silmu lihtsalt keedupotti, kus need säilisid umbes kuu aega. Keedeti ka silmusuppi ning küpsetati -pirukaid, mõnes peres tehti röstsilmudest sousti. Kui sai kodustes tingimustes hakata purke kaanetama, asuti röstitud silmudest konserve valmistama. Kaluriperedes olid silmud silmuhooajal igapäevane toit, teised inimesed sõid seda pigem pidupäeval. Kuigi poes silmu ja silmukonserve müügil ei olnud, sai restoranis marineeritud silmu suupisteks tellida.
Silmu röstimine ja teiste silmutoitude valmistamine on Narva-Jõesuu ja Narva jõe ümbruses elavate kohalike elanike põlvest põlve edasi antav oskus: vanematelt lastele, ämmalt-äialt miniale-väimehele. Nõukogude ajal valmistati silmukonserve kodus. Keskealised kohalikud inimesed veel valdavad seda oskust, noored siis, kui on soovinud seda õppida. Kuid enamik inimesi sellega enam ei tegele. Silmude röstimise ja marineerimise oskus elab edasi spetsialiseerunud tootjate, asjahuviliste ja kalurite kaudu, kes oma tarbeks ise silmu sisse teevad. Narva-Jõesuu kalandus- ja toitlustusettevõtetes on kogenud töötajad, kes õpetavad ka uutele töötajatele silmude puhastamist ja röstimist.
Silmud kui kohalik delikatess ei kao meie toidulaualt, kuid kodustes tingimustes valmistatakse neid üha vähem, sest nende puhastamine on töömahukas. Vänge silmulõhna tõttu röstitakse silmu õues, tegijatel on selleks spetsiaalsed ahjud ja oskused. Nii kaua, kui silmu Narva jõest püütakse, säilib ka vajadus ja oskus neid röstida ning neist muid toite valmistada.
Värskete silmude hind on tõusnud, seepärast pole mõtet puhastamise ja töötlemisega vaeva näha, sest silmukonserve saab nüüd vabalt erinevatelt tootjatelt või kaubandusvõrgust osta. Silmude puhastamine on tülikas töö. Röstimiseks peab olema õues sobiv ahi, kuivad lepapuud kütteks ja oskus silmu röstida.
Narva-Jõesuu toitlustajate menüüdes on silmuhooajal marineeritud röstsilmud alati olemas. 2009. aastast alates on Narva-Jõesuus peetud septembri viimasel laupäeval silmufestivali. Seoses kohaliku toidu propageerimisega on päevakorras ka silmutoitude laialdasem tutvustamine. 2015. oktoobris korraldati Narva-Jõesuu ja Narva restoranides silmupäevad nimetusega “Silm suhu”, kus tutvustati erinevaid silmutoite. Kuid nagu ütles külalisesinejaks kutsutud tuntud telemees ja kalatoidugurmaan Vladislav Koržets: “Kõige maitsvam on ikka värskelt röstitud silm musta leivaga”.
Silmude püügist ja töötlemisest on kirjutatud ajakirjades „Kalastaja” ja „Kalale”, kokandusblogides, raamatus „Narva-Jõesuu maitsed” (2011) jm. Televisioonis on seda teemat käsitletud TV3 saates „Põllult patta” (2013), Vene kanali Rossija2 saates „JAZ” (2014) ja ETV sarjas „Meie inimesed” (2015). MTÜ Toila Valla Hariduse ja Kultuuri Seltsi videofilmis „Ida-Viru traditsiooniline toit” (2013) jäädvustati silmude puhastamise ja röstimise protsess.
Narva silmud – Väljavõte Anne-Ly Feršeli ja Eva-Liis Tuvi koostatud raamatust “Narva jõgi. Hoiualadega jõed Virumaal 2” (2011).
Silmud meeste moodi – Humoorikas kirjeldus silmude puhastamisest ja röstimisest, retsepti autorid Indrek Kõverik ja Tanel Mazur.
Allikas: GO Reisiajakiri, nr 3, 2014, lk 76.
Silmude marineerimine – Silmude puhastamine, küpsetamine ja marineerimine Sergei Gordejevi kalatsehhis. Video: Bruno Uustal, 2013. Montaaž: 2015.
Silm, täpsemalt jõesilm – Ülevaade silmude puhastamisest, röstimisest ja marineerimisest Koržetsi õpiköögi kodulehel.
Silmud on puhtad nagu meesterahva hingeelu… – Ülle Jukk kirjutab õpiköögist “Erinevate kalaliikide konserveerimine ja säilitamine püügihooaegade vahel” (2013). Toidublogis „Tiramisust ja Fata Morganast“ ilmunud artikkel käsitleb muu hulgas ka silmude valmistamist.
Mõnda silmuköögist – Vladislav Koržetsi artikkel ajakirja Kalale kodulehel, 6.12.2010.
Põllult patta – TV3 kokandussaate „Põllult patta“ (2013) teine osa on pühendatud silmutoitudele. Saatejuht: Indrek Uustalu.
Sünniaasta: 1953
Surma-aasta: 2018
Sünnikoht: Narva-Jõesuu
Lühitutvustus
Arvi Ukleika on pärit põlisest Narva-Jõesuu perest. Praegune kinnistu, kus Arvi elab, on ostetud 1905. aastal. Peale keskkooli lõpetamist 1972. aastal läks ta tööle ja elama Tallinna, pensionile jäädes tuli Narva-Jõesuusse tagasi.
Silmude röstimine on traditsiooniline oskus ning Narva-Jõesuus peetakse loomulikuks sellega tegeleda. Arvi Ukleika perekonnaski on kogu aeg tehtud kala- ja silmutoite. Arvi mäletab, et vanaema rääkis, kuidas ta sõja ajal pidi silmu salaja ostma ja kummikutes või seeliku all koju tooma. Silmud olid strateegiline ressurss, mis tuli riigile ära anda. Neid röstiti õues öösel, et tugev lõhn tähelepanu ei ärataks.
Arvi kasutab röstimiseks koduaeda ehitatud ahju. See ahi on olemas olnud nii kaua, kui ta mäletab. Ahju ehitas arvatavasti tema isa. Arvil on head suhted kaluritega, kellelt ta silmu ostab, ja teiste kohalikega, kes samuti silmu sisse teevad.
Tänapäeval võtab ta silmutegemise harva ette, vaid siis, kui sugulased-sõbrad külla tulevad ja seda protsessi läbi teha soovivad. Varem tegi ta konserve arvukatele sugulastele kingituseks kui kohalikku omapärast rooga. Silmukonservid on nüüd müügil ja igaüks võib neid vabalt osta.
Teadmise, oskuse omandamine ja täiendamine
Arvi Ukleika on lapsepõlvest peale teadnud, kuidas silmutoite teha. Esimene mälestus silmudest on pärit ajast, kui Arvi oli umbes 5-6-aastane: röstitud silmud sahvris tünnis soolvees, pistsid käe sisse, tõmbasid silmu välja ja jooksid õue, närides silmu.
Arvi isa röstis silmu, ema tegi neid sisse ja valmistas ka maitsvat silmusuppi ja -sousti. Ema tegi silmusuppi kapsastega. Retsepti koostisesse kuuluvad veel kartul, porgand ja sibul. Supi leem pidi olema läbipaistev, see tähendab – silmud hästi puhastatud. Sousti valmistamiseks pandi röstitud silmud pannile, lisati veidi vett, sibulat ning õrnalt jahu. Silmusousti söödi kartulitega.
Silmude röstimist ning kala ja liha suitsetamist õppis Arvi isa, silmude sissetegemist ja muude silmutoitude valmistamist aga ema käest. Narva Elektrivõrkudes kõrgepinge elektrikuna töötanud isa Eduard oli tunnustatud silmude röstija, kellel tellijate järjekord aia taga. Silmud tõi tellija, kes oli need kaluritelt mitteametlikult ostnud. Arvi mäletab, et 100 silmu röstimine maksis 1960. aastate lõpus 4 rubla, hiljem hinnad muidugi tõusid. 100 silmule kulus 2 peotäit soola. Neid tuli 1-2 tundi mõlaga segada, siis palja käega 2-3 korda läbi pihu tõmmata. Silmude röstimiseks õue ehitatud ahi köeti kuivade lepapuudega kuumaks, haavapuud olid selleks veelgi paremad.
Teadmise, oskuse edasiandmine
Arvi Ukleika on silmude röstimist õpetanud oma pojale ja vennapojale Allanile. Kogu protsess on fotodele jäädvustatud. Arvi peab vajalikuks Narva-Jõesuust pärit noorte oskust jätkata sealsele kandile omast traditsioonilist tegevust – silmutoitude valmistamist. Kui noored on sellest huvitatud, siis leitakse kindlasti võimalusi õppida silmude röstimist. Arvi on seda õpetanud ka oma Tallinna sõbrale. Kohalikud pered, kellega Arvi läbi käib, oskavad ise silmudega tegeleda, seepärast pole seni vajadust olnud tutvusringkonnas mingit nn silmukoolitust korraldada.
Koostaja: Tiiu Toom (2015)
Sünniaasta: 1927
Hariduskäik
Tallinna Merekalandustehnikumi Pärnu püügitehnika osakond, eriala püügitehnik, lõpetas 25.09.1949. aastal.
Teenistuskäik
1949-1964 – Narva Kalakombinaat, püügi töökoda, võrkude kuduja ja parandaja, meister, rannas kala vastuvõtja, hiljem steriliseerija
1964-1982 – Lenholodflot, kala vastuvõtja, taaralao juhataja
Lühitutvustus
Kuni tehnikumi minekuni 1945. aastal elas Kunigunde Roosi, neiupõlvenimega Rausk, Pärnumaal Kilingi-Nõmmel. Sindis oli Eesti ajal kalanduskool, mis nõukogude ajal tehnikumiks muudeti. Kalakasvatuse õpetaja, kes oli Kunigunde isaga samast külast pärit, soovitas tal tehnikumi kalandust õppima minna. Tallinna Merekalandustehnikumi Pärnu püügitehnika osakonna püügitehnikuna lõpetamise järel suunati ta Tallinna kalapüügivahendeid tootvasse tehasesse, kuid korterit oli vaja ühele Venemaalt tulnud ülemusele. Seetõttu suunas kalandusministeerium ta hoopis Narva-Jõesuus asunud Narva kalakombinaati, kus toimus nii kala püük kui töötlemine. Kunigunde töötas kombinaadis 1964. aastani, alguses võrkude kuduja ja parandajana, hiljem meistrina, kui röstsilmu hakati konserveerima, siis steriliseerijana. Seejärel töötas ta Narva-Jõesuus avatud Lenholodfloti filiaalis, alguses kala vastuvõtjana ja hiljem taaralao juhatajana kuni pensionile jäämiseni 1982. aastal. Lenholodfloti filiaali taaralaos valmistati laevadele kalakaste ja komplekteeriti muud pakkematerjali. Transportlaevadele saadeti purke vürtsikala jaoks.
Kontakt
Nimi: Kunigunde Roosi
Maakond: Ida-Viru maakond
Kunigunde Roosi puutus silmutoitudega esimest korda kokku 1949. aastal Narva-Jõesuusse kolides. Ta oli silmusid küll Sindi jões näinud, kuid söönud neid polnud. Silm oli Eesti ajal kallis nagu angerjaski. Lihttööline praetud silmu ei ostnud. Kunigunde mäletab, et 1930. aastatel olid müügil ovaalsed silmupikkused metallkarbid marineeritud silmudega, mida ostsid ainult rikkamad inimesed. Nende pere seda ei teinud.
Narva-Jõesuus elades said kalatoidud Kunigunde peamiseks koduseks roaks. Ta oskab teha mitmeid silmutoite. Kodus tehti silmukonservi potis, seda ei kaanetatud. Konserv seisis kuni kuu. Silmukonservi valmistati tavaliselt nädal enne perepidu. Aja jooksul hakkas ta röstsilmu kodus ka purkidesse konserveerima. Silmukonserve kasutati nii kingitusena kui teenete eest tasumiseks. Kunigude keedab silmudest ka uhhaad, mille koostisesse kuuluvad veel kartul, vesi, sibul ja till. Kes armastab vürtsikamat, see lisab ka loorberilehe. Silmu-kapsasupi koostisosadeks on kapsas, silmud, kartul, sibul, vesi ja till. Hästi maitseb ka pärmitaignast tehtud kaetud pirukas, mille täidiseks on värske kapsas, sibul ja silmud.
Kalakombinaadis töötades osales Kunigunde ka silmude tööstuslikul konserveerimisel. Kunigunde mäletab, et elusad silmud pandi tunniks ajaks suurde pütti soola, neid aeg-ajalt suure mõlaga segades. Kui silmud olid soolast ja limast puhastatud, laoti nad restile sabad-pead vaheldumisi ning pandi ahju. Praadimine (siis ei kasutatud sõna röstimine) toimus õhtuses vahetuses. Hommikul lõigati silmudel pead ja sabad ära ning laoti nad ridamisi 50-liitristesse tünnidesse. Seejärel tünnid kaanetati. Marinaad keedeti kohaliku retsepti järgi veest, äädikast, soolast, suhkurust, loorberilehtedest, mustast piprast, vürtsist, nelgist ja kaneelist. Želatiini ei pandud. Kaanes oleva augu kaudu valati tünn jahtunud marinaadi täis ja löödi puust kork peale. Kohalikku kaubandusvõrku silmukonserve ei antud. Narva-Jõesuust viidi tünnid Toila kombinaati, kust need saadeti edasi Leningradi, Moskvasse või mujale vastavalt Tallinnast antud jaotuskavale.
Teadmise, oskuse omandamine ja täiendamine
Kunigunde Roosi kolis Narva-Jõesuusse seoses suunamisega. Tehnikumis silmupüüki ega silmude sissetegemist ei õpetatud. Silmutoitude alased teadmised omandas ta abikaasalt, kes oli põline kohalik kalur, tegi kodus silmu sisse ja õpetas naisele silmutoitude tegemist. Kodus neil silmuahju ei olnud, seepärast käis abikaasa silmu Eduard Ukleika juures röstimas, jagades temaga silmusaaki.
Kombinaadis silmude puhastamist ja röstimist ei õpetatud. Seal töötasid kohalikud inimesed, kes olid need oskused omandanud kodus. 1960. aastate lõpus tulid kalakombinaati tööle koolitatud meistrid, kuid nemad ei olnud varem silmudega kokku puutunud ega teadnud silmude käitlemisest midagi.
Kunigunde mäletab, et koju ei tohtinud kalurid silmu viia, paadist pidi salaja võtma, peites kätisesse korraga umbes 10 silmu. Tegelikult jõudis muidugi rohkem silmu tuttavate-tuttavate kaudu soovijateni. Tööl võisid töötajad silmu ja kala süüa, vürtsikilu oli hommikuti teelaual. Poes värsket silmu ei müüdud. Ametlikult eraisik silmu püüda ei tohtinud.
Teadmise, oskuse edasiandmine
Teadmised silmude sissetegemise kohta andis Kunigunde Roosi edasi tütrele kodus silmu puhastades, marineerides ning muid silmutoite tehes. Isalt õppis tütar silmude röstimist, seda, kuidas neid soolaga segada, soolast puhtaks tõmmata – hoida silmast kinni, pöidla ja näpu vahel tõmmata silm lapiga limast puhtaks, kuidas paraja kuumusega ahju kütta, kuidas silmusid restile laduda ja küpsetada. Narva-Jõesuus on loomulik, et kohalikud oskavad silmutoite valmistada. Tütar Inna valmistab vähemalt kord aastas silmuhooaja alguses silmu-kapsasuppi, see on kujunenud traditsiooniks.
Esinemine: Telesaadetes silmu- ja kalatoitude valmistamine.
Müük: Konservide müük aastaringselt: restoranid, baarid, ettevõtted, eraisikud, kaubandusvõrk.
Tootmine/valmistamine: Kala ja silmu püüdmine ja konservide valmistamine vastavalt hooajale.
Turism: Suvehooajal kohalikele puhkajatele ja turistidele sõudepaatide ja kalastustarvikute laenutamine, kalatoitude valmistamine, Narva-Jõesuu üritustel väliköögis kala- ja silmusupi keetmine.
Koostaja: Tiiu Toom (2015)
Sünniaasta: 1971
Sünnikoht: Narva
Teenistuskäik
Narva-Jõesuus asunud rahvusvaheline puhkekeskus Noorus – kokk.
Narva hotell Vanalinn – kokk.
Narva-Jõesuus asunud sanatoorium Põhjarannik – kokk.
Narva ja Narva-Jõesuu baarides baarmen.
Sillamäe Silport – kütuseinspektor.
Kalur alates 2002. aastast. Püügivahendid: 100 võrku, 162 silmutorbikut, 2 mootorpaati.
FIE alates 2008. aastast: kala- ja silmupüük, kala- ja silmukonservide tootmine koduköögis.
2012 – loodud kalatöötlemistsehh, veterinaar- ja toiduameti tunnustus, silmu- ja kalakonservide tootmine ja müük.
2014 – tsehhi laiendus, kala- ja silmukonservide tootmine ja müük.
2014 – kalandusturism, 5 sõudepaadi ja kalastusvahendite laenutus, kalatoidud.
Lühitutvustus
Sergei Gordejev on kalur, kalakonservide tootja ja kalandusturismi arendaja. Toodangut müüb ta otse tellijatele ja kaupluste kaudu. Nakkevõrkudega püüab ta meritinti, lõhet, koha, ahvenat, silmutorbikutega silmu. Sergei kalatöötlemistsehhis valmistatakse röstitud ja suitsutatud silmu vaakumpakendis, röstitud marineeritud silmu- ja meritindikonserve purkides, suitsutatud ja marineeritud tuura purkides. Elusat tuura ostab ta Narva kalakasvandusest ja peab neid jões sumbas. MTÜ Narva-Jõesuu Kaluritalus pakub Sergei sõudepaatide ja kalapüügivahendite laenutamise võimalust ja kalatoite. Narva-Jõesuu kaluritepäeval keedab ta kalasupi, silmufestivalil aga silmusuppi. Aktiivse inimesena osaleb Sergei Gordejev MTÜ Virumaa Rannakalurite Ühingu töös ja võtab sõna linna arengu ning kalandusalastes arutlustes.
Kontakt
Nimi: Sergei Gordejev
Maakond: Ida-Viru maakond
Linn / vald: Narva-Jõesuu
Kodulehekülg: www.kaluritalu.ee
Kalandus koos kala- ning silmutoitude valmistamisega on Sergei Gordejevi elustiili osa ja elatusallikas. Alguses valmistas Sergei enda püütud silmudest silmukonserve koduköögis emalt saadud traditsioonilise kohaliku retsepti järgi. Seejärel võttis ta linnalt endise garaaži ruumid rendile ja tegi kahes ruumis Euroopa Kalandusfondi projektitoetusega remondi, luues nii külmruumi kala töötlemiseks ja köögi konservide tootmiseks. Sergei taotles veterinaar- ja toiduametilt oma kalatsehhile tunnustuse ning hakkas seal meretindi- ja silmukonserve tootma.
Järgmise etapina laiendas ta kalatsehhi teisele korrusele, kasutades jälle EKF toetust, omafinantseeringu kattis pangalaenuga. Toodete sortiment kasvas: lisandusid suitsutatud ja vaakumpakendis tooted. Laienes ka ostjate ring: restoranid, baarid, kohvikud, ettevõtted ja eraisikud. Sergei avas müügipunkti Narva Prismas ja Tallinnas Lasnamäe Maksimarketis.
Linnalt rendile võetud jõeäärsel krundil pakub Sergei külastajatele aktiivse puhkuse veetmise võimalust: paadilaenutust, õngega kala püüdmist. Soovi korral saavad külastajad ka kalasupi ise valmis keeta.
Kalatooteid toodab Sergei FIEna. Sealt tuleb tema peamine sissetulek. Tootmise laienedes ja toitlustusteenust pakkudes võtab ta tööle hooajaliselt töötajaid – suvel toitlustusteenindaja, kalapüügi- ja silmuhooajal abilise röstima. Sergei kodusel toidulaual silmud erilist rolli ei mängi, sest ta on neist küllastunud.
Teadmise, oskuse omandamine ja täiendamine
Kala- ja silmupüük kuulub rannarahva elustiili juurde. Rannaäärsed inimesed oskavad silmutoite teha, nii ka Sergei Gordejevi pere. Sergei jälgis lapsena huviga, kuidas ta ema silmu sisse tegi, kuidas kalurite juures ja kodus silmu röstiti. Silmu söödi kodus pidupäevadel. Aastaks tehti umbes 20 purki konservi.
Kui kokaks õppinud Sergei hakkas FIEna 2008. aastal silmukonserve tootma, töötas ta traditsiooniliste retseptide järgi välja oma retseptid. Ta on katsetanud ja välja mõelnud ka teisi uusi retsepte, nii sündisid näiteks tuurakonservid. Narva-Jõesuu elanikuna tunneb Sergei nii kohalike kalurite elu-olu kui ka teiste kalatöötlejate toodangut. Oma tooteid peab ta delikatessiks, mida masstoodanguks suurendada ei kavatse.
Teadmise, oskuse edasiandmine
Sergei Gordejev võtab hooajaliselt tööle töötajaid, keda õpetab ka välja. Oma naist ja lapsi ta tootmisega ei koorma. Teadmisi-oskusi antakse edasi praktilise töö käigus. Sergei leiab, et silmu röstimise ja marineerimise oskuse edasiandmine on vajalik, et säiliks järjepidevus ja et inimestel oleks võimalik end elatada. Narva-Jõesuus on meestel üheks võimaluseks silmude püük ja konserveerimine.
Püügilubade vähesus ei võimalda Sergeil rohkem silmu püüda. Vajadusel ostab ta teistelt kaluritelt silmu sisse, kuid siis läheb konservide omahind kallimaks. Seetõttu napib raha, et kedagi alaliselt tööl hoida.
Esinemine: Telesaadetes silmu- ja kalatoitude valmistamine.
Müük: Konservide müük aastaringselt: restoranid, baarid, ettevõtted, eraisikud, kaubandusvõrk.
Tootmine/valmistamine: Kala ja silmu püüdmine ja konservide valmistamine vastavalt hooajale.
Turism: Suvehooajal kohalikele puhkajatele ja turistidele sõudepaatide ja kalastustarvikute laenutamine, kalatoitude valmistamine, Narva-Jõesuu üritustel väliköögis kala- ja silmusupi keetmine.
Fotod
Internetiallikad
Meie inimesed: Sergei – ETV saatesari „Meie inimesed“ kajastab Sergei Gordejevi silmude püüki, röstimist jt tegemisi. Salvestatud 2015. aasta suvel-sügisel. Allikas: ERR.
Jaz portiv jedõ. Eesti. Saaremaa – Vene telekanal Rossija 2 kulinaarsete reiside saate „Jaz portiv jedõ“ juht Viktor Gontšarenko Narva-Jõesuus Sergei Gordejeviga silmu püüdmas ja röstimas. Saateminutid 10,18-18,14. Salvestatud 2014. aasta septembris. Allikas: Rossija 2.
Silmude marineerimine – Silmude puhastamine, küpsetamine ja marineerimine Sergei Gordejevi kalatsehhis. Autor: Bruno Uustal, 2013. Monteeritud 2015. aastal. Allikas: Youtube.
Koostaja: Tiiu Toom (2015)
Facebook