Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal
Suurmega kapsta (Mulgimaal, mulgi keeles)
Sulge
Sulge
Peamiselt kamararasva ja vähese tailihaga ning tangudega keedetud või aurutatud kapsaid nimetatakse Mulgi kapsasteks. Mulgi kapsaid valmistatakse traditsioonilisel viisil ka tänapäeval. Nii nagu vanal ajal, nii ka tänapäeval pannakse mulgikapsad koos sea pekirasva või pekilihaga ja kruupidega ahju hauduma, nii saavad mulgikapsad kõige maitsvamad. Paljud perenaised teevad mulgikapsaid oma vanaemade või emade retsepti järgi. Näiteks ütleb Alli Laande Mulgi Kultuuri Instituudist, et tema teeb mulgikapsaid oma ema retsepti järgi järgmiselt: kamaraga sealiha pannakse poti põhja, siis pannakse liha peale hapendatud kapsad ning kõige peale suurmed ehk kruubid, lisatakse veidi soola ja pannakse kaheks tunniks ahju hauduma. Erinevates peredes valmistatakse Mulgi kapsaid väikeste erinevustega. Väikesed erinevused tulevad näiteks sellest, et kas roog valmistatakse pliidil või ahjus, vahel erinevad mulgikapsaste valmistamise retseptides ka toiduainete kogused ja nende vahekord. Näiteks on Mulgi Kultuuri Instituudi kodulehel mulgikapsaste retsept, kus kapsaid eelvalmistatakse pliidil ja seejärel pannakse ahju: http://www.mulgimaa.ee/mulgimaast/mulgi-toit-retseptid/. Lisaks on ka Abja maaturismi kodulehel üks mulgikapsaste retsept, kus liha kogus on poole väiksem, võrreldes Mulgi Kultuuri Instituudi kodulehel oleva retseptiga: http://abjamaaturism.wixsite.com/abjamaaturism/retseptid. Selliseid näiteid leiab erinevatest allikatest mitmeid. Retseptide väiksed erinevused aga ei muuda mulgikapsaste valmistamist ja maitset oluliselt.
Nii nagu ka vanasti, valmistatakse mulgikapsaid ka tänapäeval kodus suuremal hulgal, et teisel päeval saaks mulgikapsaid veel soojendada. Mulkide arvates lähevad mulgikapsad soojendades aina tummisemaks ja maitsvamaks.
Vanemas kirjanduses nimetatakse mulgikapsaid kapsaroa nime all. Roog on vanemas rahvapärases tähenduses paks toit, mida meie pudru all mõistame. Ka tänapäeval kasutatakse sõna „kapsaroog” mulgikapsaste puhul, näiteks kasutab Salvest oma mulgikapsastest toote iseloomustamiseks sõna „kapsaroog”. Mulgikapsad on Mulgimaal ja ka mujal Eestis üsna igapäevane roog. Mulgi kapsaid valmistatakse tänapäeval nii ise kodus kui ka toitlustusasutustes. Mulgi kapsaid pakutakse külastajatele kui rahvuslikku rooga.
Mitmed toidud, nagu segakama, tangu-kartulisegapuder (Mulgi puder) ja tangudega kapsad (Mulgi kapsad) käisid mulkidega kaasas, kes valgusid möödunud sajandi teisel poolel talusid pidama teistesse kihelkondadesse.
Peeneks raiutud või riivitud kapsaste tünnis hapendamine on Eesti külas hiline nähtus. Eesti perenaised hakkasid tünnides raiekapsaid hapendama ülemöödunud sajandil. Mulgi kapsaste valmistamisel kasutati vanasti ka veiseliha, kuid sellest ajast alates, kui härgadega enam ei küntud ega peretoiduks enam härgi ei tapetud, on Lõuna-Eestis kapsaid hakatud keetma sea pekirasvaga või rasvalihaga. Seapekil lõigati enne hakkimist kamar ära ja sellega keedeti kapsaid. Seapekist ja rasvast peeti suurt lugu. Kõik Eesti perenaised hindasid vanemal ajal toidu tegemisel üle kõige pekki, sest selle väikesestki tükkidest jätkus toidule rammusama maitse andmiseks. Kui näiteks perenaine pidi enne uue sea tapmist liha laenama, siis laenati ainult pekki.
Vanasti kogu lihatagavara soolati. Liha pandi nädalaks soolaga seisma, enne kui sööma hakati. Sealiha jagunes pekiks ja tailihaks. Lõuna -Eestis oli pekk vägevliha, tailiha oli lahiliha (Tarvastu, Helme), laheliha (Halliste, Karksi). Pekil lõigati enne hakkimist kamar ära, sellega keedeti kapsaid. Kamararasva pandi lisaks mulgikapsastele ka tanguvorsti pudru sisse ja kastmetesse. Käesoleva sajandi algul Mulgimaal sündinud küsitletud mäletavad veel oma lapse- ja noorpõlvest kamararasvaga keedetuid kapsaid ja tangu-kartulisegapudru. Paljud inimesed peavad pekirasvaga keedetud toite väga maitsvaks ja suhtuvad neisse roogadesse suure poolehoiuga ja heakskiiduga.
Vanemad andmed koolilaste leivakoti kohta on 19. sajandi viimasest veerandist ja sajandivahetusest, need on omaaegsete koolilaste eneste mälestused. Tarvastus olnud vanasti koolilapse leivakotis suurem karbitäis kartuli- või kapsaputru (mulgiputru või mulgikapsaid), teistes väiksemates karpides olid räimed, liha ja või ning päts leiba nädalaks.
Mulgi kapsastel oli ka talu nädalapäevadel toidukorras kindel koht. Lõuna-Eestis oli kesknädalal ja laupäeval õhtuseks roaks kapsa-tangupuder (mulgikapsad), mida näiteks Saartes ka pühapäeva hommikul soojendati. Tartumaal oli vanaemade ütlus: „Riide rasva riibutass, puulpä putru keedetäss.” (Puulpäiv on laupäev.) Ka Tartu- ja Võrumaal söödi laupäeviti lõunaks või õhtuks suurmidõga paksõ kapstit, mida jagus . Enamik sealseid suuremaid talusid olid Mulgimaalt tulnud peremeeste käes, mistõttu oli ka nädala toidukord Mulgimaalt pärit.
Eestis ei keedetud vanal ajal igaks päevaks uut toitu, rääkimata igast toidukorrast. Kuni 20. sajandi neljanda veerandini keedeti uut värsket toitu vaid 1-2 korda nädalas, muul ajal toitu soojendati. Ka mulgikapsaid keedeti valmis suuremal hulgal, mida järgnevatel päevadel soojendati. Suurel hulgal ja mitmeks söögikorraks toidu valmistamine hakkas kaduma seoses uute küttekollete tulekuga, kuigi Mulgimaal tehakse tänaseni mulgiputru ja mulgikapsaid suuremas koguses valmis ja muudel päevadel soojendatakse. Vanemas kirjanduses mainitakse mulgikapsaid kapsaroa nime all. Roog on vanemas rahvapärases tähenduses paks toit, mida meie pudru all mõistame.
Mulgi kapsaste valmistamine kandub tänapäeval edasi nii emalt tütrele kui ka kooli kokanduse tundide kaudu ning Mulgi kapsaste söömise tava kandub edasi lisaks ka koolisöögi ja lasteaia söögi näol. Väga suurel hulgal peresid sööb või valmistab Mulgi kapsaid ka tänapäeval. Mulgi kapsaid valmistatakse ise nendes peredes, kus seda on varasemalt ka emad või vanaemad teinud. Selliseid peresid on üle kogu Eesti, mitte ainult Mulgimaal.
Kui vaadata ajas tagasi, siis talude pidamise hääbumisega ja nõukogude aja saabumisega toimusid muutused toidu valmistamises ja toidu tavades üldist ühiskonna korda arvestades, aga Mulgi kapsaste valmistamine ei muutunud. Toimus vaid suur muutus selles osas, et Mulgi kapsaid hakati pakkuma ka müügiks. Tartu Konservitehas alustas 1951. aastal Mulgi kapsaste purki panemist ja müümist. Mulgi kapsaid saab osta poest ka tänapäeval. AS Salvest kui Tartu Konservitehase järeltulija pakub eelvalmistatud Mulgi kapsaid purgis, mis vajavad enne söömist vaid soojendamist. 1951.aastal alustati tolleaegses Tartu Konservitehases õhukindlalt suletud toodete tootmist ning esimeseks õhukindlalt suletud tooteks oli just Mulgi kapsad. Mulgi kapsaid on pakutud müügiletil valmistootena juba üle 60 aasta. Mulgi kapsaste tootmisel kasutati Mulgi kapsaste valmistamise algupärast viisi, nii nagu tehti seda vanasti kodudes. Retsepti muudeti aga 90ndate aastate alguses. Muudatustena vähendati Mulgi kapsastes liha protsenti ja samuti muutus ka liha tükeldus. Lisaks kaasajastati kapsaste hapendamise viisi. Kuni 90ndate alguseni hapendati tootmises kõiki kapsaid suurtes (ca 20T) tünnides, mis asusid tehase õuel ning olid seetõttu ilma kõikumise meelevallas. Alates 90. aastate lõpust hapendatakse ja säilitatakse kapsaid siseruumides kontrollitud ja püsivatel temperatuuridel.
Mulgi kapsaste müük tegi 90ndatel läbi languse, mis oli Eesti kaubanduses ühtlaselt müügi osas keeruline periood. 2000ndate aastate algusest on müük stabiliseerunud ning valdavalt sama. Muidugi oleneb toote müük palju ilmast – külmad talved garanteerivad ka paremaid müügimahte. Tartu Konservitehases tootmisesse võetud Mulgi kapsaste retsept kuulus Nõukogude Liidu omaaegsete näidisretseptide hulka ehk siis sama retsepti järgi tehti Mulgi kapsaid kogu Nõukogude Liidus. Huvitavamate katsetuste osas Mulgi kapsaste tootmise juures tuleks välja tuua kunagise tootearenduse katsetuse, kus prooviti kruupe asendada riisiga. Antud retsept aga tootmisse ei jõudnud. Samuti on Salvest teinud Mulgi kapsast ilma lihata, ka antud toodet enam sortimendis pole. Salvest reklaamib oma Mulgi kapsaid kui traditsioone järgivat klassikalist kapsarooga, mis on valmistatud rohke sealiha ja kruupidega, kasutatakse nii traditsioonilist valmistamise retsepti kui ka vanemaaja väljendit kapsaroog. Vanemas kirjanduses mainitakse Mulgi kapsaid kapsaroa nime all. Roog on vanemas rahvapärases tähenduses paks toit, mida meie pudru all mõistame.
Mulgi kapsa söömise ja valmistamise traditsiooni aitab kestvana hoida turismi- ja toitlustusasutused, kes pakuvad oma menüüs Mulgi kapsaid. Mulgi kapsaste söömise traditsioon on tänapäeval laiemalt levinud, kuna tänapäeval pakub kaubandus ka võimalust Mulgi kapsaid osta poest, enam ei pea Mulgi kapsaid ise tegema, kellel selleks vajadust või aega pole. Mulgi kapsaid valmistatakse väga suures osas tänapäeval ka nostalgiast, mäletatakse aegu, kui vana-vanaema või vanaema Mulgi kapsaid tegi ja kui head need siis olid. Tänapäeval on mitmel pool Mulgimaal korraldatavad mulgi toitude valmistamise töötoad, mis aitavad Mulgi kapsaste valmistamise traditsiooni elavana hoida.
Mulgi kapsaste söömise ja valmistamise tava on eestlaste seas väga laialt levinud ja igapäevane. Mulgi kapsaid süüakse ja valmistatakse üle kogu Eesti. Eestlaste väljarändamisega seoses süüakse ja valmistatakse Mulgi kapsaid ka mujal maailmas, kuid Mulgi kapsaste valmistamisega seotud iseärasustest lähtuvalt ei võeta võõrsil alati Mulgi kapsaste valmistamist väga soojalt vastu. Näiteks rääkis üks Nõukogude ajal Rootsi põgenenud eestlane, et nad valmistasid ka Rootsis Mulgi kapsaid. Kuna see tava oli rootslastele tundmatu ning hapukapsa keetmisest tulev lõhn oli rootslastele nii võõras, et maja peremees oli öelnud, et kui nad veel peaksid kunagi hapukapsaid keetma, siis tõstetakse neid sellelt elamispinnalt välja.
Mulgi kapsaste valmistamisel on üheks oluliseks komponendiks hapukapsas. Kapsast hapendatakse tänapäeval kodus võrreldes varasemate aegadega tunduvalt vähem, kuna hapukapsa valmistamise protsess on aeganõudev ja üsnagi tülikas ning tänapäeval on kergem võimalus osta hapukapsast poest. Veel mõned aastakümned tagasi oli laialt levinud kodus kapsaste hapendamine. Üha kiirenevas elutempos on jäänud Mulgi kapsaste valmistamise juurde kuuluvad tavad tänapäeval üha enam unustuse hõlma, nagu seda on liha soolamine ja hapukapsaste valmistamine kodusel viisil jms. Kõiki Mulgi kapsaste valmistamise komponente on võimalik osta poest ja muidugi ka Mulgi kapsast ennast on võimalik osta poest, seega loodame, et ei minda kergemat vastupanu teed ja Mulgi kapsaid valmistatakse oma kodus ikka ka kauges tulevikus.
Mulgimaal pakutakse Mulgi kapsast nagu Mulgi putrugi igapäevaselt koolides ja lasteaedades ning teistes toitlustusasutustes. Mulgimaal ei leidugi toitlustusettevõtet, kelle menüüs Mulgi kapsaid ei ole ja kui neid ei ole juhuslikult igapäevamenüüs, siis valmistatakse seda rooga tellimise peale kohe kindlasti. Mulgimaal pole kokka, kes Mulgi kapsaid teha ei oskaks. Näiteks Mulgi kõrtsis on Mulgi kapsad igapäeva menüüs ja Mulgi kõrtsi pidaja Külli Sink`i sõnul on Mulgi puder ja Mulgi kapsad külastajate lemmikud. Mulgi kapsaid valmistatakse palju ka kodudes. Kuna Mulgi kapsad on väga toitev roog ja seda süües seisab kõht kaua täis, siis valmistatakse Mulgi kapsaid nii pidude kui ka talgute ajal. Mulgi kapsad maitsevad nii täiskasvanutele kui ka lastele, mis teeb Mulgi kapsastest ühe enam levinud roa üle Eesti. Mulgi kapsaid pakutakse sarnaselt nagu Mulgi putrugi mitmetel esindusüritustel, kus tahetakse tutvustada Eestile omaseid rahvusroogasid. Mulgimaal on korraldatud ka mitmeid töötubasid, kus ühiselt valmistatakse Mulgi kapsaid. Mulgi kapsaid valmistatakse ise kodus väga tihti igapäevatoiduks ja Mulgi kapsad ei puudu ka üheltki pidulaualt Mulgimaal.
Mulgi toit – Ülevaade mulgi toitudest Mulgi Kultuuri Instituudi kodulehel
Mulgi toidud – Mulgimaa toitude retseptid Abja maaturismi kodulehel
Facebook