Hapuroka valmistamine Muhumaal
Apurokk, tuhlirokk (muhu keel)
Sulge
Sulge
Hapurokk on traditsiooniline Muhu toit, millel on mitmeid teisendeid. Selle põhikoostisesse kuulub kartul, millele lisatakse rukki- ja/või nisujahu. 12-18 tundi hapnenud keedetud kartuli ja jahu segu aetakse enne keetmist läbi sõela. Viimases keetmise etapis lisatakse maitse järgi suhkrut. Rokk jahutatakse ja süüakse külma piimaga.
Kui 20. sajandi I poolel kuulus hapurokk muhulaste toidulaua pearoogade hulka, siis tänapäeval tuntakse selle nimetuse all eelkõige magustoitu ja pidupäevasööki. Kartulist tehti hapurokka 20. sajandi keskpaigani. Seejärel ilmusid selle kõrvale kiiremini valmivad teisendid, mis on tänapäeval populaarsemad kui traditsiooniline kartulitest hapurokk. Kartulist keedetud hapurokale lisatakse suhkrut, kuigi minevikus maitses see ka ilma suhkruta. Hapuroka nimi kandus keefirist või hapendatud petist, jahust ja suhkrust valmistatud magustoidule. Muhus tuntakse ka õuna- ja rabarberirokka. Viimased on eelkõige hooajatoidud, mida küllaltki sageli tehakse, sest need ei ole väga töö- ja ajamahukad. Keefirist valmistatud hapurokk sobib samuti kergeks suviseks eineks.
21. sajandi esimesel aastakümnel jäi hapurokk seoses kaubanduses pakutavate uute magustoitude ja maiustuste üha laiema valiku ja tarbijate rahaliste võimaluste paranemisega mõnevõrra tagaplaanile. Käesoleval aastakümnel on see aga tänu traditsioonide väärtustamisele ja turistide huvi kasvule kohaliku köögi vastu jälle au sisse tõusnud. Hapurokka valmistakse ka nendes peredes väljaspool Muhu saart, kus pereema on pärit Muhust.
Odrast või rukkijahust valmistatud hapurokk oli joogina Eestis laialdaselt tuntud kuni 19. sajandi lõpuni. Muhus nimetati rukkijahust jooki 20. sajandi algul aga taariks. Nimetus hapurokk on Muhus kasutusel olnud eelkõige kartulist valmistatud toidu kohta, kuid on teada, et seda on tehtud ka rukkijahust ja leivajuuretisest.
Laiusel on leivajuuretisest tehtud toitu samuti nimetatud hapurokaks. Hiiumaal peeti rokaks jahuleent, mida mujal kördiks kutsuti. Muhus, nagu ka Vigalas ja Kirblas, nimetati hapurokaks ka kaerakilet. Tormas on veel 1924. aastal hapurokaks kutsutud jooki, mida valmistati (hapu)piima lisamisega kördile või pudrule. Selle joogi puhul anti aga paks loomadele ja joodi ainult selget haput vedelikku. Hiljem kasutati roka nimetust eelkõige loomatoidu kohta.
Kartulikasvatus sai Muhus hoo sisse alles 19. sajandi lõpus, 20. sajandi alguses. Seetõttu võib arvata, et kartulist valmistatud hapurokka hakati valmistama sel perioodil. Enne seda keedeti samanimelist toitu rukkijahust ja leivajuuretisest. Kartulist valmistati hapurokka ainult Muhus, Läänemaal ja Pöides, st seal, kuhu muhulasi välja rändas.
1887. aastal sündinud Mare Kollo rääkis hapuroka (muhu keeles apuroka) tegemisest nii:
Tuhlid pesti luuaga tugevasti puhtaks, keedeti katlas pehmeks koos koortega ja pandi leivanõusse hapnema. Tuubiti puunuiaga katki. Lisati vett ja pisike vakatäis rukkijahu. Leivanõust sai hapnemise. Öö läbi hapnes. Teisel hommikul liigutati, pandi vett juurde ja hakati läbi sõela laskma. Koored, tõuguaugud ja tuhlijupid jäid sõelale, need anti sigadele. Läbi kurnatud kört pandi uuesti patta ja hakati jälle keetma, keedeti paksemaks. Kui valmis sai, tõsteti savikaussidesse ehk savikivi uanasse. Söödi külmalt, rõõsa piimaga. (Moora 1980: 216)
Hapurokk oli varem traditsiooniline pühade- ja talgutoit. Veel 1950. aastatel korraldati niinimetatud rokaõhtuid. Eriti just kartulivõtu lõpetuseks pakuti värskest kartulist tehtud hapurokka. Hapuroka valmistamine oligi noorte koosviibimise korraldamise ettekäändeks. Heinaajalgi oli hapurokk üks meelistoite, mida võeti heinamaale kaasa. Hapurokk oli populaarne paastuaja toit. Suurel neljapäeval või suurel reedel antud pärast hapuroka söömist peksa. See olevat taganud hea kalaõnne.
Koos toidulaua mitmekesistumisega ja erinevate koostisainete kättesaadavuse paranemisega on muutunud ka hapuroka koostis. Seoses jahu ja hiljem ka piimatoodete ostmisega poest, hakati hapurokka just nendest valmistama. Lisandiks sai moos. Õunakasvatuse laienedes hakati tegema nn õunarokka, mille koostisaineteks on õunad, vesi, jahu ja suhkur. Õunte asemel võib kasutada ka rabarberit. Nende toitude valmistamisel on oluline roll suhkrul, mille osakaal järjest suurenes pärast II maailmasõda. Alles 1960. aastateks oli elatustase nii kõrge, et suhkru ostmine oli jõukohane kõikidele peredele.
Praegu valmistatakse veel paljudes Muhu peredes kartulitest nn tuhli hapurokka. Seda tuleb ette eelkõige nendes peredes, kus on pensioniealine või kodune perenaine, kellel on toidutegemiseks rohkem aega. Koostised on veidi erinevad: ühed lisavad tuhlirokale nisujahu, teised rukkijahu, kolmandad aga mõlemat. Tänapäeval aga ilma suhkruta keegi ühtegi hapuroka varianti enam ette ei kujuta. Mõnes peres on siiski mindud lihtsamat teed – kartuli hapendamise asemel kasutatakse hapupiima, petti või keefiri. Sellisel juhul jääb hapendamise vaev ära ning maitsev magustoit valmib kohe. Need, kes lapsepõlves on kartulitest valmistatud hapurokka söönud ja selle tegemist oma emalt õppinud, ei pea lihtsamaid variante õigeks hapurokaks.
Praegused hapuroka valmistajad on alati püüdnud kaasata keetmisele noori. Mõne pere lapsed on võimelised juba iseseisvalt sellist toitu tegema.
Muhu hapuroka traditsiooni jäädvustamine Vaimse pärandi nimistu kaudu aitab teadmise hapurokast kiiremini leitavaks teha.
Populaarsetel Muhu kohvikutepäevadel pakutakse hapurokka. Näiteks Põitse Ännikal 2019 Elve Palu oma ja 2020 Anne Keerdi valmistatud hapurokka.
Võimalikuks ohuks on see, et tänapäeva noored ei läbe kartulist hapuroka tegemisega vaeva näha. Nii ei kandu hapuroka valmistamise oskus ja harjumus seda süüa nende lastele edasi. Samuti on muutunud inimeste maitsemeel. Kui seda toitu kodus pole pakutud, siis ei pruugi see ka maitseda.
Hapuroka retsept ei ole nii lihtsalt kättesaadav nagu mõne eksootilise magustoidu oma, mida jagatakse reklaami otstarbel suurtes kaubanduskettides ja avaldatakse ajakirjanduses. Kaubandusvõrk pakub selle eest järjest suuremas valikus valmis magustoite, mida saab odavalt ja ilma vaeva nägemata lauale panna.
Keefirist valmistatud hapurokk on Muhu lasteaia menüüs. Lastele on seda küll vähem pakutud, kuna see ei ole nende hulgas väga populaarne. Lasteaia köögis valmistatakse süüa ka hooldekodule, sealsete elanike menüüs on hapurokk tavapärasem roog. 20. sajandi lõpus, kui Muhu põhikooli söökla oli veel vanas majas, pakuti hapurokka aeg-ajalt ka õpilastele. Uues hoones seda enam tehtud ei ole.
Ka Muhu turiste teenindavad toitlustusasutused on oma külastajatele pakkunud hapuroka teisendeid. Pädaste mõis tegeleb küll aktiivselt Muhu toidukultuuri tutvustamise ja ümbermõtestamisega, kuid kuna mõisa klientuur on eelkõige väljastpoolt Eestit, ei ole kohalik elanikkond mõisa köögis toimuvaga otseselt kursis. (Inna Sooäär on Pädaste klientidele korraldanud koolituse, mille käigus tutvustas ta ka hapuroka valmistamist.) Muhu kultuuripärandi ja toidukultuuriga tegeletakse ka Tihuse Hobuturismitalu ratsutajaid toitlustavas Muinaskultuuri kohvikus, mille menüüs on hapurokk.
Muhu muuseumi ettekandepäeval 2009. aastal pidas Lilja Heapost ettekande Muhu toitudest. Külasema külaseltsing on oma üritustel serveerinud traditsioonilisi Muhu toite, sh hapurokka. Kartulist tehtud hapurokka pakuti Muhu pulma läbimängimisel 2010. aastal kogu pulmarahvale, keda oli kokku tulnud mitusada.
Selleks, et jäädvustada olemasolevat teavet hapuroka kohta ja viia inimesteni selle valmistamise oskust, korraldas Muhu vald koostöös Hellamaa Maanaiste Seltsiga Hellamaa külakeskuses 2013. aastal hapuroka päevad. Mitme päeva jooksul sai kõik hapuroka tegemise etapid läbi teha. Nõu andsid Helve Palu, Inna Sooäär ja Anu Heinsalu, kes valmistasid rokka oma retsepti järgi. Rokka sai kohapeal degusteerida.
Hapurokk on Muhu toit – Vanatoa Turismitalu ja Muhu Restorani kokk Helina Pussi hapuroka retseptid toidublogis “Kulinaaria”.
Hapurokk seljast maha, värsked kalad selga jälle… – Irena Tarvis kirjeldab hapuroka ja kalaõnnega seotud kombetalitust. Allikas: Saarte Hääl, 21. aprill 2011.
Muhu hapurokk – Hapuroka retsept kokaraamat.ee kodulehel.
Facebook