Seto toidukultuur
Seto söögi´
Sulge
Sulge
Seto toidud on eripärased, samas lihtsad, toitvad ja talutoorainel põhinevad. Seto söögikultuurist kõneldes ei saa toidutegemise kõrval jätta käsitlemata tooraine valmistamist ning toiduainete säilitamist, need põimuvad üheks tervikuks. Seto toidukultuur on sarnane teiste soomeugri rahvaste ning Lõuna-Eesti ja Pihkva kandis elavate venelaste toidukultuuriga. Hulk slaavi mõjutusi on tulnud läbi õigeusu kiriku. Siiski on setodel välja kujunenud oma toitumisharjumused ja -tavad, mis eristuvad selgelt näiteks naaberküla vene köögist.
Seto toite ja jooke iseloomustavad hästi sõnad lihtne, rammus, kodune ja hooajaline. Tänapäeval on sööja eelistused teistsugused kui vanasti. Seetõttu on toidu tegemine muutunud: näiteks asendatakse talutooraine poekaubaga, teisenenud on kogused ja säilitamisviisid jms. Kiriklike toitumissuunistega arvestamine on praegusel ajal perekonniti väga erinev. Mil määral keegi kevadist paastu kirikuga seostab või seda järgib, on küllaltki varieeruv. Üldiselt on arengusuunad paljuski samad, mis mujal Eestis: üha enam ollakse mõjutatud poetoitudest.
Setodele on traditsiooniliste toitude valmistamine ja söömine lihtne ning loomulik. Samas võib see olla kantud ka nostalgiast ja seostuda lapsepõlvemälestustega. Mida maalähedasemalt elatakse, seda tõenäolisem, et suhteliselt suure osa lauast katavad kohalikud toidud: võiuga kohopiim, häräpiim (soolane kohupiim veega), sõir, suulliim (külmsupp), keldokala (kuivatatud särg) ja ka lihtsad talutoidud nagu suurmõpudõr (tangupuder), kapstaruug (kapsasupp) jpm. Setomaal on tehtud mitmesuguseid küpsetisi. Alati on laual olnud must leib, aga ka erinevad karaskid, näiteks jämedamast nisujahust vatsk. Setode toidusedelile on iseloomulikud kõikvõimalikud magusad ja soolased plaadipirukad ning väiksemad täidetud pirukad. Loomulikult süüakse Setomaal ka erinevaid putrusid, talvisel ajal põhiliselt ahjuputrusid.
Jookidest olid iseloomulikud vesi (kaovesi), taar, kasemahl (kõomahl), tee (hainatsäi), hapupiim ning mingil määral ka tavaline piim, aga sellest tehti põhiliselt piimasööke ja võid. Alkohoolsetest jookidest seostuvad setodega ennekõike õlu ja hansa. Neid pruugiti suuremate pidude puhul (näiteks pulm), mil peremees jagas neid igaühele isiklikult. Kuna viina osteti kauplusest ja see oli kallis kraam, siis pole see otseselt seto joogikultuuri iseloomustav naps.
Seto toidukultuur on kujunenud kooskõlas ümbritseva looduse ja kliimaga ning on sellest otseselt sõltunud. Näiteks söödi suvel ja sügisel enam värsket kraami ja piimatoite. Alles vastu talve oli liha rohkem, kevadeks oli see otsakorral. Kui lehmad jäid ahtraks ja kanad sulgisid, kadusid toidulaualt ka piimatooted ning munad. See aeg langeb kokku vene õigeusule omase varakevadise paastuga, mis seab toitumisele sarnased piirangud.
Tulenevalt talumajapidamise kiirest elurütmist tehti ja tehakse osa toite juba varem pikemaks ajaks ette valmis. Suuremas koguses toidu valmistamine võeti ette ka säilitamise eesmärgil: kala ja seente kuivatamine ja soolamine, liha soolamine ja suitsutamine, kohupiima soolamine jms. Toitu säilitati sahvris, aidas või keldris, suvel lasti ka ämbriga kaevu.
Kevad, suvi ja sügis olid maal tegusad, üles tuldi varavalges ja päeval seisis ees palju füüsilist tööd. Seetõttu söödi peale esimesi kiireid toimetusi korralik hommikusöök, näiteks keedetud kartulid ja kaste (keldokala hämmätüs), praetud sealiha (praadit tsialihahämmätüs) vms. Et aega kokku hoida, ei võetud üldiselt päeval eraldi suuremat toidutegu ette: söödi seda, mida oli, näiteks leiba, hapupiima, piima, võid, kohupiima. Õhtul söödi kergemat (vedelamat) sooja toitu, näiteks putru, piimasuppe jms.
Kütteperioodil kasutatakse tänapäevalgi ahjusoe ära toidu aeglaseks küpsetamiseks või kuivatamiseks: juurviljad pannakse pajaga ahju hauduma, õunad, seened ja ravimtaimed pliidi või leso lähedusse kuivama vms. Lisaks ravimtaimede ja seente korjamisele käisid setod usinalt ka marjul.
Võib arvata, et setod toitusid mitmesaja aasta jooksul üsna sarnaselt. Toitumistavad teisenesid koos eluviisimuutustega. Kui loobuti talupidamisest, kui muutusid küttekolded, kui koliti linna või kui mitmeid toiduaineid hakati ostma laatadelt, turult või poest, kajastus see kohe ka toidulaual. Kuni 20. sajandi esimeste kümnenditeni ei jäänud keskmises seto taluperes kuigivõrd vaba raha järele. See, mis toodetud saaduste müügist teeniti, kulus mitmete vajaminevate toorainete ja materjalide ostuks. Nii pidi iga pere end oma loomakasvatuse ja põllupidamisega ise ära toitma.
Seto traditsioonilise toidukultuuri edasikandumist mõjutab peamiselt tänapäevane linlik kultuur koos mujalt maailmast pärit roogade ja maitsetega, poetoidud ning talutooraine raske kättesaadavus. Seto toidukultuuri kannavad edasi eelkõige setod, aga ka paljud mujalt pärit inimesed, kes on avastanud enda jaoks seto köögi või leidnud sealt mõne sobiva retsepti. Kodudes ja toitlustusasutustes valmistatakse mitmeid traditsioonilisi seto toite ja jooke (sõir, sült, leib, karask, õlu, keldokala, pirukad, pudrud, suulliim jpm), mis kuuluvad suuremal või vähemal määral setode igapäevasele toidulauale. Lihtsamate koduste seto toitude valmistamise oskus antakse tänaseni edasi peamiselt perekonnasiseselt, viimastel aastakümnetel ka kursustel ja õppepäevadel.
Traditsiooniliste toitude tegemine, söömine ja nendega seotud teadmiste edasiandmine sõltub otseselt praktilisest vajadusest: kui vajadus puudub, siis jääb toit igapäevaelust kõrvale. Mõni erilisem toiduga seotud komme on paremini püsima jäänud ja enam tuntud, näiteks munade veeretamine (munaloomka) lihavõtete ajal, surnuaial söömine kiriklikel pühadel ja oma perele olulistel tähtpäevadel.
Seto traditsioonilise toidukultuuri jätkumist ohustab eelkõige talupidamisest pärit toorainete halb kättesaadavus. Nimelt määrab mitmete söökide valmistamisel just kodune tooraine õige maitse, aroomi ja tekstuuri. Rasvane töötlemata lehmapiim, kodukanade munad, juuretisega rukkileib, kodusealihast sült jms on harjumuspäraste maitsete, aga ka konsistentsi saavutamise eelduseks. Traditsioonilist toidukultuuri ohustab ka üldisem harjumuste muutumine, mille tulemusena vahetatakse vanad retseptid ja söögid tänapäevaste vastu. Seeläbi ei harju lapsed kodus seto toite sööma ja armastama ning ei õpi neid roogasid valmistama.
Toidutraditsioonid on tihedalt seotud igapäevaste tegemistega: toidukultuur muutub ajas seda enam, mida rohkem teiseneb elukeskkond. Suured kõrvalekalded tooraines või retseptides võivad viia tulemini, mida traditsiooniliseks toiduks enam nimetada ei saagi. Täpset piiri traditsioonilisuse ja moodsa või mõne teise piirkonna toidukultuuri vahele ei ole aga võimalik tõmmata. Selleks, et söögitegemise juures vanade seto maitsete lähedal püsida, tasub kasutada kodust ja puhast toorainet ning hoida toit ja toidukooslused võimalikult lihtsad.
Seto traditsiooniliste toitude ja jookide valmistamise oskuse hoidmiseks, edasiandmiseks ja populariseerimiseks on korraldatud kursusi, õpitube ja õppepäevi ning antud välja raamatuid („Imält tütrele – Nastalt Leidalõ“ (2009), „Seto köök põlvest põlve“ (2012), „Setu toidud“ (2002) jm). Kursusi ja õpitube on läbi viidud näiteks Seto talumuuseumis Värskas, Obinitsa Seto seltsimajas, Eesti Rahva Muuseumis ja mujalgi. Aeg-ajalt on Setomaa koolides kodunduse tundides valmistatud seto traditsioonilisi toite.
Aastal 2017 asutati MTÜ Seto Küük, mis tegeleb seto toidukultuuri tänapäeva toomise ja sellele maine loomisega. Seto toitude ja jookide populariseerimisele on kaasa aidanud ka Seto Kuningriigi päevad, mille raames on juba aastaid korraldatud seto toitude ja jookide võistlusi (leib, sõir, pirukad, taar, õlu, hansa). Hindamises on osalenud nii kohalikud asjatundjad kui ka huvilised ürituse külastajate seast. Seto toite on laiemale publikule tutvustatud ka laatadel ja messidel, näiteks Tallinna mardilaadal, Lindora laadal, Suviste käsitöö- ja maalaadal Värskas jm.
Seto gurmee – Seto toidutraditsiooni tutvustus internetileheküljel Avasta Setomaad.
Seto Tsäimaja – Värska Talomuuseumi juures olevas Seto Tsäimajas pakutakse huvitavate nimedega seto sööke.
Setode omapäraks suur külalislahkus – Setode ja Setomaa tutvustus, räägitakse ka söökidest ja söömisest.
Setu toidud – Ülevaade seto toitudest Haapsalu kutsehariduskeskuse kodulehel.
Setumaa köök – Setode erilised ja tavapärased toidud.
Seto toidud: pliinid ja suulliim – Silvi Loik kõneleb Terevisiooni saates maaselitsatoitudest ning valmistab pliine ja suulliimi. ERR, 11. märts 2013.
Setu köögi kokaraamat teel maailma parimaks. 2012. Maaleht – Laivi Mesikäpp räägib raamatu tegemisest ja selle eduloost.
Seto Kostipäiv – Kostipäevade tutvustav veebileht.
Facebook