Kartulisalatiga seotud tavad Läänemaal

Läänemaal, nagu mujalgi Eestis, valmistatakse pidupäevadeks, nt sünnipäevaks, jõuludeks, aastavahetuseks, koolilõpupeoks, pulmadeks, suguvõsakokkutulekuks, ja matusteks kartulisalatit. Valdavalt tehakse seda toekat toitu ikka siis, kui tulevad külalised, aga võrreldes kartulisalati valmistamise tippajaga 1970. aastatel, oluliselt vähem. Põhjustena võib nimetada näiteks perekonnaliikmete arvu vähenemist ja toidulaua mitmekesistumist.

Kartulisalat on osa peretraditsioonidest – see on perekondlike koosviibimiste rituaalne toit, mille maitse ja koostis erineb perekonniti. Kartulisalati tegemise oskus ja harjumus pärineb üldiselt emalt või vanaemalt. Harvem on see saadud kooli kodundustunnist või mõnest kokaraamatust.

Erinevalt nõukogude ajast on tänapäeval enamik kartulisalati tegemiseks vajalikust toorainest pärit kaubandusvõrgust. Salati valmistamisse suhtutakse loominguliselt, katsetades uusi koostisosi. Kartulisalati peamised komponendid on keedukartul, kurk (kevad-suvisel ajal värske kurk, talvel enamasti hapu- või marineeritud kurk), keedetud muna ja vorst/liha. Kasutatakse keedu- või suitsuvorsti, vähem ahjuliha või sinki. Perekonniti võib esineda ka muude koostisainete lisamist: salatisse pannakse kas keeduporgandit, värsket mugulsibulat, konservherneid, õunu, paprikat ja/või maisi. Valmistatakse ka ilma lihata salatit, nt suvisel ajal grillipeole liha-, kalaroogade juurde. Keedetud koostisained peavad olema jahtunud toatemperatuurini, seejärel need hakitakse ja segatakse kastmega. Erinevused ilmnevad ka tükelduse suuruses. Pärast segamist jäetakse salat paariks tunniks seisma, et maitsed imenduksid hakitud kartulisse.

Kaste on põhiliselt hapukoore- ja majoneesisegu. Olenevalt perest maitsestatakse seda kas soola, pipra, sinepi, suhkru või vahel ka kurgisoolveega. Kui soovitakse kergemat salatit, kasutatakse hapukoore asemel maitsestamata jogurtit selle väiksema rasvasisalduse tõttu. Majoneesi lisatakse kastmesse peredes erinevates kogustes, sõltuvalt sisseharjunud maitse-eelistustest.

Kartulisalatit serveeritakse koos külmade suupistete ja salatitega. Erinevalt varasemast ajast, mil kartulisalatit kui toidulaua uhkust pakuti sageli kristallnõudest, see tänapäeval nii suurt sümboolset tähtsust ei oma. Kartulisalatit serveeritakse enamasti lihtsast kausist, sest sageli süüakse seda vabas õhus, ja kaunistatakse sõltuvalt perest kas keedumunasektorite, kurgiviilude ja/või maitserohelisega.

Vaatamata sellele, et kartulisalat on tänapäeval kaubandusvõrgus laialt kättesaadav, eelistatakse üldjuhul seda siiski ise valmistada. Harvem ostetakse seda poest. Ostmist põhjendatakse kiire aja, mugavuse või tükeldamise tülikusega. Omavalmistatud salatit hinnatakse peres väljakujunenud maitse ja traditsiooni pärast. Võib öelda, et kartulisalat on tänapäeval kindlalt perekondlike koosviibimiste menüüs.

Kartul toodi Eestisse 18. sajandil, kuid talupojad võõristasid seda pikalt. 19. sajandil hakkas see siiski mõisnike toel tasapisi talupõldudele jõudma ja ilmusid esimesed retseptidki.

1893. aastal avaldas ennast neiu Helenaks nimetanu eestikeelse kartulitoitude kokaraamatu „Kartovli kokk ehk õpetus, kuda kartovlidest 125 rooga valmistada võib”. Selles teoses kirjeldatakse viit erinevat kartulisalatit. Retseptides on kartul kas sibula, hapukoore, rõõsakoore või seapekiga.

1920. ja 1930. aastate väljaannetes käsitletakse kartulisalati tegemist põhiroast üle jäänud produktide säästliku ärakasutamisena. Nii märgitakse ajakirja Taluperenaine 1929. aasta seitsmendas numbris: „Kokkuhoidlik perenaine oskab tarvitada ka järelejäänud külmi kartuleid kasulikult /…/ valmistab neist maitsvat kartulisalatit”. Ühe Kullamaa taluperenaise 20. sajandi algusest pärit retseptivihikust leiab järgmise koolituse käigus kirja pandud retsepti „Keedetud kartulid lõigatakse ilusateks tükkideks ja lastakse korralikult taldrikule. Hapukoore hulka lisatakse maitse järgi sinepit, äädikat ja suhkrut. Kaste kallatakse kartulitele peale. Peenendatud petersellileht raputatakse peale, ilustatakse punase tarretise ja peterselli lehtedega”. Sarnane retsept on avaldatud ka 1937. aastal ilmunud Adeline Tannbaumi keedu- ja majapidamisjuhis „Moodne perenaine”.

Kui 20. sajandi esimesel poolel olid kartulisalatiretseptid selgelt saksa juurtega, siis nõukogude perioodil Eestis levima hakanud retsept pärineb Moskva restoranist „Hermitage”. Salati lõi 1860. aastate alguses restorani prantsuse päritolu peakokk Lucien Olivier. Selle peolaua aukohal oleva roa komponentideks olid lisaks kartulile laanepüüd, vähilakad, vasikakeel, keedumuna, kornišonid, kapparid, lehtsalat ja provansaalkaste. 1930. aastatel asendati Olivier’ salatisse kuuluv laanepüüliha kanalihaga, millest hiljem jäi alles keeduvorst. Vähilakkasid asendas keeduporgand ja kappareid konservhernes.

Nõukogude perioodi kõige viljakam kokaraamatute väljaandja Salme Masso kirjeldas ja arendas saksa ja rootsi kultuuriruumist pärit kartulisalatiretsepte edasi. Enamlevinud koostis tema retseptides on kartul, mugulsibul ja hapukurk segatuna hapukoore-majoneesikastmega. Kui ta lisas sellele veel mingi komponendi, muutis ta salati nime, nt kartulisalat munaga, kartulisalat lihaga.

1950.-1960. aastate kokaraamatutes tohtis avaldada vaid aastaringselt kättesaadavaid tooraineid sisaldavaid retsepte. Kõik söögikohad pidid kasutama riiklikult (Moskvas) kinnitatud retsepte. Ka hinnakalkulatsioonid olid „üleval pool” koostatud ja kinnitatud. See tähendas, et retsepte ei saanud arendada loominguliselt ega kasutada tooraineid, mida aastaringselt saada polnud või mille hind muutus hooajaliselt palju, nt tomatid või redised. Siit tuleneb ka erinevus, miks kodudes valmistatav salat oli sageli rikkalikum ja erines retseptiraamatutes avaldatavast ning avalikes toitlustuskohtades ja kulinaarialettides pakutavast.

Maaelanikud kasutasid salati tegemiseks enamasti oma majapidamisest pärit tooraineid. Linnainimesed olid rohkem sõltuvad kaubandusest. Poest osteti vorsti, konservhernest, koort ja majoneesi. Keeduvorsti sort (Doktori, Otdelnaja, Lastevorst vm) sõltus sellest, mida kaupluses parajasti saada oli. Uhkuse asjaks oli konservherneste lisamine ja lausa gurmeetoiduks võis nimetada kartulisalatit viineriga. Viiner kui raskesti kättesaadav ja defitsiitne kaup oli prestiiži näitaja ja vähene võimalus eristada peolauda argisest toidulauast.

Kartulisalatit kui toekat valmistoitu tehti üldjuhul palju – pesukausi- või ämbritäis, sest seda pidi jätkuma kokkutulnud seltskonnale. Kartulisalatit serveeriti peolaual eelistatult kristallnõudest, mida hinnati kõrgelt. Söömist alustati enamasti soojast toidust, seejärel jõuti külmade suupistete, sh kartulisalati maitsemiseni.

Panuse kartulitoitude arendamisse andis ka Linda Petti, kes tõi kasutusele mõiste Eesti kartulisalat. Ta avaldas 1989. aastal raamatus „Kartulitoidud” järgmise mõtte: „Kuna 99% perede pidulaudadel on kartulisalat, siis peaks ta kuuluma Eesti rahvustoitude nimistusse. Rahvusroad kujunevad rahvuse hulgas järjepidevalt vastavalt kohalikele iseärasustele just kohaliku tooraine kasutamisel. Eestipäraseks muudab salati hapukoor”.

Bibliograafia

• Bremzen, Anya von 2014. Kokakunsti eripäradest nõukogude korra tingimustes: mälestusi toidust ja igatsusest. [Tallinn]: Tänapäev.
• Demjanov, Dmitri; Kodres, Mari 2011. Sööme ära! Raamat Eesti köögist, söögist ja sööjatest. [Tallinn]: Menu: Eesti Kulinaaria Instituut.
• Kersna, Anne; Rekkor, Sirje; Piiri, Reet jt 2004. Eesti Rahvusköök. [Tallinn]: Maalehe Raamat.
• Petti, Linda 1989. Kartulitoite: kartul – meie teine leib. Tallinn: Valgus.
• Petti, Linda 1993. Perenaise leksikon. Tallinn: Valgus.

Internetiallikad

Eesti kartulisalat – Kartulisalati retsept maaeluministeeriumi poolt hallataval Eesti toidu kodulehel.

Salme Masso elukäigust – Tiit Masso mälestused ema tegemistest.